Once nuevos ingredientes de la cocina mexicana (con todo y banca)

Para nadie es nuevo que la gastronomía en México está en constante evolución. Nuevas propuestas culinarias se suman a los usuales centros gastronómicos, y parece ser que el secreto es el reencuentro con los ingredientes locales de calidad. Siguiendo los pasos de Ensenada y el DF, hoy también otros jugadores entran a la cancha de la cocina de primera división, como Oaxaca, Mérida, Quintana Roo, Guadalajara y Nuevo León.

Por Alejandro Zárate

Le preguntamos a quince reconocidos cocineros sobre los nuevos sabores que se pueden encontrar en sus menús. La respuesta fue unánime: la tendencia hoy es aprovechar más y mejor los ingredientes locales, sobre todo si esto implica procesos sustentables y el apoyo a comunidades marginadas. Desde luego, está implícito el respeto al sabor y las características de cada ingrediente. No hay de otra, las cosas tienen que saber a lo que son, y deben saber bien.

Recaudo negro

Chef Federico López

Federico López marcó una etapa en la historia contemporánea de la gastronomía nacional durante los casi diez años que estuvo al frente del Centro Culinario Ambrosía (ciudad de México). De ahí egresaron algunas de las promesas de la próxima generación. Tras experimentar hasta el cansancio con las preparaciones clásicas nacionales, desde el año pasado, está desarrollando en su cocina un estilo basado en los sabores típicos de la Península de Yucatán. Toques de chirmole, recaudo negro o salsa de chiles asados. El recaudo o recado negro es una mezcla de especias tradicionales en la comida yucateca, pero cada casa tiene su propia receta. La técnica básicamente consiste en quemar los chiles y las especias con dos fuegos, uno del fogón y otro de alcohol con el que se baña la mezcla, luego se muele e integra a guisos en pasta o caldo como un potenciador de sabores.

Gourmets y Gourmads

http://www.tallergourmet.com/     -Cancún, Quintana Roo

Microgreens de epazote

Chef Carlos Valdés

El chef Valdés, conocido en el gremio como “Tatanka”, un día se puso a experimentar en el patio de su casa con un cultivo de chile habanero, que usa en sus salsas diariamente. A media sombra y en otra parte del patio tiene sus hierbas, y por algún extraño motivo las semillas del epazote llegaron hasta el cultivo del habanero. Dado que el terreno es distinto y hay mucha sombra, no se desarrolla por lo que permanece en fase de microgreens (brote). Éstos los corta cada dos días y los integra con excelentes resultados a platillos como el tamalito de jaiba, donde aporta un sabor muy sutil a epazote con toques de habanero.

Tanino

Madero 1243, Centro. Tel. (612) 12 887 55, La Paz, Baja California Sur

Sembradores Urbanos

Chef Enrique Olvera

Inquieto como siempre, el laureado chef Enrique Olvera festeja un triunfo a la vez que está por lanzar la siguiente idea. Por cierto, sus aportaciones destacan siempre por su innovación y propuesta.

Lo nuevo, aún en fase experimental, es el cultivo de sus propias hortalizas en la azotea de su restaurante Pujol. Junto con la experiencia de Sembradores Urbanos, una iniciativa privada para aprovechar el excelente clima de la ciudad de México (al menos para unos 50 tipos de vegetales) y mejorar la calidad y frescura de los alimentos que consumimos.

Olvera espera cultivar las primeras hojas de al menos diez tipos distintos de lechugas en un lapso de dos meses y eventualmente surtir buena parte de su stock con jitomates criollos, cherry y otras siete variedades.

Pujol

Petrarca 254, Polanco. Tel. (55) 5545 4111. México, DF. www.sembradoresurbanos.org

Cordero de Querétaro

Chef Jared Reardon

 

Luego de consolidar su innovadora propuesta de cocina de autor, el chef Jared comenzó a buscar otras opciones. El cordero es uno de esos productos que en el mercado se encuentra casi exclusivamente congelado e importado, hasta que entró en contacto con una entusiasta e innovadora veterinaria de nombre Graciela Sanders, quien se dedica a criar corderos de primera calidad para abastecer, desde Querétaro, a los mejores restaurantes de la ciudad.

Casi como si fuera caviar, los animales se sacrifican por pedido y no por montón para almacenarlos. La suavidad y frescura del ingrediente es inigualable.

El chef disfruta de cocinar los raks de la manera más simple, a las brasas en un asador de carbón portátil dentro de su cocina, lo que le imprime un sello y notas ahumadas que ya son una leyenda.

Jaso

Newton 88, Polanco. Tel. (55) 5545 7476. México, DF

Flor de manzanilla

Chef Sonia El-Nawal

La genial chef de origen armenio y libanés (establecida chilanga) es capaz de avasallar el mejor menú de degustación con una simple panna cotta con flor de manzanilla.

Su experiencia de más de 30 años en cocinas, aunada a su impresionante historia personal llena de idiomas, países y culturas, la han llevado a sumar de manera armónica las más extrañas mezclas de ingredientes en sus platos. Pero es quizá por este postre que será recordada en los libros de historia. La simple, sutil, elegante y seductora textura hace que con una cucharada hasta los mariachis callen. Es casi imposible describir el ensordecedor estado en que se entra cuando se prueba.

Los ingredientes clave son amor y una florecita simplona de bajo perfil, que usamos normalmente en infusión para mitigar cualquier malestar.

Dumas Gourmet

Dumas 125, Polanco. Tel. (55) 5280 1925. México, DF

Axiote

Chef Ricardo Muñoz Zurita

 

Al chef-embajador de la cocina mexicana se le puede ver viajar por el mundo cargando consigo un platito que contiene algo parecido a una bola de plastilina de color rojo intenso.

Su pelota de anato-axiote lo ha acompañado por todo el mundo. Se trata de una regalo de su madre (hace ya más de diez años) que sintetiza, más o menos en un kilo (hoy es más pequeña), la cosecha completa de las semillas de los árboles de anato de una hectárea.

Dicho así es impresionante el trabajo y la concentración de la especia que se encuentra en tan poco espacio. De ahí, con una técnica especial, extrae el color y sabor suficiente para condimentar su famosa versión del robalo tikin xic o un cochinillo al pib.

Azul y Oro

Centro Cultural Universitario, unam. Tel. (55) 5622 7135. México, DF

Sales y flores

Chef Édgar Núñez

El mercado hoy está lleno de sales. Hace diez años sólo podíamos contar con sal la Fina y Elefante. Ahora hay para escoger, desde la playa hasta el país. El exitoso y joven cocinero Édgar Núñez agrega sabor a sus ravioles de pulpo, un toque de sal ahumada; para los callos de hacha en vinagreta de chipotle y cilantro, prefiere la sal de Colima por ser más sutil y prolongado el saldo en la boca. Para los txipirones usa una sal de jamón serrano (él mismo la procesa) elaborada a partir de los recortes de las patas que pone a secar, muele y mezcla con sal. Utiliza las flores (se sabe que las roba del jardín de su mamá) para dar un toque de sabor y color a un platillo llamado “pato y sus pensamientos” (obvio, con flores de pensamiento).

Sud 777

Blvd. de la Luz 777, Pedregal. Tel. (55) 5568 4777. México, DF

Cabrito

Chef Juan Ramón Cárdenas

A nadie se le había ocurrido, y este subversivo chef ya fue a Monterrey a enseñarles como se gourmetiza el cabrito. Su padre, aunque oriundo de Nuevo León, introdujo a Saltillo el cabrito, hoy tan arraigado a la cultura como lo está en la Sultana del Norte.

Derivado de un emporio de cabriterías al pastor (El Principal), decidió aventurarse al fine dining con su restaurante Don Artemio, usando como ingrediente principal el cabrito. A la ecuación agregó una buena cantidad de etiquetas de vino, entre ellas unas 60 de caldos mexicanos para acompañar estofados, cocciones lentas y brusccetas con un delicioso e intenso guiso de cabrito.

Don Artemio

Blvd. Venustiano Carranza 8550. Tel. (844) 432 5550. Saltillo, Coahuila

Almeja chiluda (Generosa)

Chef Benito Molina

A algunos les causa rubor, otros no entienden la relación. La almeja chiluda o generosa es uno de eso manjares del mar que se exporta a Japón sin pasar nunca por una mesa mexicana. El disruptivo chef Benito Molina lleva poco más de un año incluyendo en su menú esta impresionante almeja de forma fálica que se ha vuelto uno de sus estandartes.

La presentación siempre mejora, y al gusto convence por su textura tan fuera de lo común y definido pero sutil sabor de mar.

Las chiludas se cosechan a mano por buzos expertos; son tan delicadas que prácticamente se capturan una por una. El santuario natural de esta especie se localiza a 30 kilómetros al norte de Guerrero Negro, en las costas de Baja California.

La Manzanilla

Teniente Azuela 139, Zona Portuaria. Tel. (646) 175 7073. Ensenada, Baja California

Litchi

Chef Vicente Torres

Con apenas unas semanas abierto, el restaurante Oca, del chef ibicenco (de Ibiza) Vicente Torres, ha impresionado y dado de qué hablar a la comunidad gastronómica (y hasta la que no) en la ciudad de México.

La sorpresa es mayúscula cuando se prueba el menú y se disfruta del que pareciera ser su plato insignia: un royale de foie que viene cubierto con una gelatina de vino dulce y aderezado con bolitas gelificadas de litchi.

Suena simple, lo es. Sin duda alguna, este plato no sería el mismo sin el aromático y acidulado sabor de esta frutilla oriunda del sur de China y regiones adyacentes, cada vez más presente en las mesas de México.

Curiosamente el litchi se ha cultivado y exportado desde Sinaloa por más de 20 años.

OCA

Molière 50, Polanco. Tel. (55) 5281 5055. México, DF

Cenizas de chile

Chef Antonio de Livier

De Livier salta y corre de un lado a otro con tal cantidad de energía que contagia. Sus frenéticos pero precisos movimientos resultan en platillos cocinados con maestría y perfección. Junto a su fogón (porque rara vez sale y deja la línea), nunca falta mantequilla, sal, aceite (mezcla de olivo y canola) y sus “polvitos mágicos” con los que da siempre un toque de sabor, sea carne, pescado o ave, todos se llevan por igual una pizca de cenizas de chile tatemado e incendiado, resultado de sus experiencia con el mole de cenizas y el chirmole.

La Frida

Pueblo Bonito at Sunset Beach. Tel. (624) 142 9999. Cabo San Lucas, Baja California Sur

Ingredientes callejeros

Chef Gerardo Cendejas

La reinterpretación de la comida de todos los días es la base de la propuesta del chef Cendejas. Elementos y técnicas de lo cotidiano se encuentran para crear platillos con un espíritu que resulta familiar a la vista, pero en la mezcla experimental de ingredientes resulta en una novedosa explosión de sabores. Así, la hoja santa es parte de un curry de chile poblano que baña una lengua cocinada al vapor, así como las de los puestos callejeros y, redondea su carácter gourmet con unos granos de granada fresca que aportan un agradable y particular acidulado.

El chile morita, pocas veces utilizado, se convierte en un pesto rojo mezclado con tomates deshidratados y toma cuerpo con un puño de macadamias de Uruapan.

El camote blanco, no tan popular como su hermano amarillo, recibe un golpe de autoestima con un toque de trufa blanca y un gratín que mejora notablemente su textura.

Anita Li

Avenida Inglaterra 3100, Vallarta Poniente. Tel. (33) 3647 4757. Guadalajara, Jalisco

Pecarí

Chef Roberto Solís

Como parte de una política personal por apoyar el uso de productos locales de la península de Yucatán, el chef y propietario del restaurante Néctar se comprometió con la comunidad de Yaxunah –a 30 km de Chichen Itzá–, para adquirir eventualmente la producción de pecarís, un primo pre rumiante del jabalí.

Hoy simplemente se cría y se comercializa en la medida de lo posible. Este incipiente proyecto está apenas en una fase de consolidación. Los hombres de esta comunidad formaron una sociedad llamada Los Compadres y se dividen los costos, responsabilidades y beneficios de criar a este minicerdito salvaje, que habitó hace muchos años esta zona del país y fue parte de la dieta maya.

El chef Solís aplica una cocción lenta al vacío con mucha grasa, naranja agria y un toque de axiote. El resultado es un platillo exquisito con las ventajas de la carne de caza, pero mucho más rica en proteínas, reducida en grasa y colesterol y, por si fuera poco, con la conciencia de ayudar a un proyecto comunitario para que siga siendo sustentable.

Néctar

Calle 21 #412, Díaz Ordaz. Tel. (999) 938 0838. Mérida, Yucatán

Hongos y pavos orgánicos

Chef Alejandro Ruiz

Como si no fuera suficiente con tres cocinas, paseos por los mercados y muestras gastronómicas, el chef del afamado restaurante Casa Oaxaca apoya a tres grupos independientes de señoras que de la adversidad han optado por unirse para producir diferentes ingredientes.

Unas cultivan hongos shitake y setas en la sierra norte; otras, con una planta procesadora de mediano tamaño, crían pavos orgánicos que, sin pretender ser orgánicos, son alimentados con los mejores tratos y granos. Cabe recordar que esta ave de corral es una de las más importantes de la cocina oaxaqueña; de hecho, el chef reveló que uno de sus grandes secretos es usar siempre fondo de pavo (y no de pollo) en sus preparados.

Casa Oaxaca

Constitución 104, Centro. Tel. (951) 516 8531. Oaxaca, Oaxaca

Soya

Chef Enrique Farjeat

El potencial de la soya es impresionante. El chef Enrique Farjeat, de Banquetes Ambrosía, ha comenzado a incluir este ingrediente en sus diversas presentaciones, como germen, en ensaladas y sofritos al wok, como frijol en ensaladas y sopas. En sus formas más complejas y procesadas está el tofu, tan común en la comida oriental, el cual con un toque de imaginación se puede convertir en una ingeniosa propuesta que además es light.

Ya procesada, la soya hoy lucha por desplazar la mal entendida fama de ser un sustituto de la carne para quienes buscan ser vegetarianos.

La clave está en mezclar carne con soya para que ésta tome el sabor y la buena textura.

El frijol de soya tiene un 38% de proteína compleja y 18% de aceite.

Banquetes Ambrosía

http://www.grupoambrosia.com.mx/   -México, DF