Entrevista con esta cocinera mexicana, creadora de los restaurantes Café O y O2, ambos en Ciudad de México. Garduño estuvo en Guadalajara para participar en el Festival Gastronómico Food & Wine 2010.
Texto y fotos de Romeo Sierra
A Paola Garduño le faltan ayudantes.
El sonido falla, el camarógrafo se ha ido de vacaciones y, por si fuera poco, hoy que ha ido al Mercado de Abastos de Guadalajara, apenas si encontró un jitomate que valiera la pena.
Esto último no es poca cosa si tomamos en cuenta que su clase de hoy, ante estudiantes de gastronomía, está centrada justamente en lo que se puede hacer con un ingrediente tan tradicional y tan básico de la gastronomía mexicana como son los jitomates.
«A mi cocina la considero como más pura, basada sobre todo en ingredientes de mucha calidad», dice por el micrófono de diadema, poco antes de que éste falle.
Nos encontramos en la Expo Guadalajara y la intervención de la chef originaria de la Ciudad de México forma parte del Encuentro Culinario «Sabor, Aroma y Tendencias» del Festival Gastronómico Food & Wine 2010 que, con todo y todo, cuenta con el entusiasmo de varios centenares de estudiantes de las varias escuelas gastronómicas que existen en la capital de Jalisco.
«La calidad del producto es la base de la alta cocina, desde un jitomate hasta un langostino sacado del mar», prosigue. «El mismo ingrediente te inspira a hacer algo».
Y vuelve a la carga con los jitomates:
«En México tenemos cien variedades, pero solamente conocemos dos o tres».
Como otros destacados chefs, Garduño —quien diseñó y tiene a su cargo los restaurante Café O y O2, ambos en la capital mexicana, así como una panadería artesanal y una cadena de comida rápida sana— tiene sus propios proveedores de insumos. Uno de éstos la surte de jitomates amarillos, verdes, negros. Quiso traerse algunos, pero dio la casualidad de que no hubo. «Diles que así es la tierra y que ya no hay», le dijo el proveedor.
Entonces, la chef aprovecha para iniciar un discurso anti-globalización en el que también caben las apocalípticas profecías mayas: hemos olvidado el respeto a los cuatro elementos. Y ahí tenemos las consecuencias: jitomates secos, sin jugo, que no saben a nada; sandías pintadas; tortillas de harinas industrializada; carne con hormonas etc.
Al término de su intervención, ya más relajada, pudimos conversar unos minutos con ella.
—¿Cómo surge tu interés por la cocina?
—Cocinando con mi papá.
—¿Hay alguna experiencia que recuerdes que te haya conectado con la gastronomía?
—Ir al mercado y cocinar con mi papá, para recibir a alguien los sábados y los domingos. Era muy divertido.
—¿En dónde te formaste?
—Me formé en París, en Le Cordon Bleu. En realidad no sabía que me iba a dedicar a esto, era simplemente que me gustaba la cocina. Pero cuando vi los niveles que tenían allá en Francia, de tan alta cocina, me enamoré y me quedé más tiempo. No había escuelas en México en ese entonces. Una ciudad difícil, París. Pero bueno, esos fueron los primeros años de mi cocina a nivel profesional.
—¿A quién consideras tu maestro o tus maestros?
—Han habido muchos. Mucha gente me ha inspirado. Hoy por hoy, René Redzepi [el chef danés del restaurante Noma de Copenhage], con el que trabajé hace cuatro años, para mí es una propuesta increíble, fresca, natural, pura, de respeto a la ecología, de identidad. Su propuesta es moderna, divertida y rica. No me sorprende que haya llegado al número uno (según la revista británica Restaurant). Él es para mí una gran inspiración.
—Hace un momento, en tu conferencia, escuché que te gusta viajar e irte a hacer práctica a otros lugares…
—Hubo un momento de mi vida que recibí una crítica del periódico Reforma muy fuerte, negativa, y fue cuando me di cuenta que había perdido la vanguardia y la había perdido trabajando. Por eso le digo a los niños que mientras estudien, disfruten al investigar y al hacer esto o aquello porque después, entre la familia y el trabajo, te vuelves casi un empresario y a veces no tienes tiempo de cocinar. La vida me llevó al mejor lugar del mundo [se refiere a Copenhagen] y me quedé trabajando un mes con un chef súper creativo [Redzepi], aprendo todas las técnicas de empacados al vacío, cocciones lentas, polvos, aires, espumas y todo, y las integro de una manera muy suave. Recibo demasiada gente en mis restaurantes, pero bueno, he introducido todas estas técnicas nuevas, sobre todo la parte de las texturas que son muy interesantes y divertidas.
—¿Cómo definirías tu propuesta?
—Voy a una puesta muy simple, muy pura, basada en la calidad de los ingredientes. Fresca. Me gusta la comida fresca, la comida que te deja tener una vida activa como la que tenemos hoy.
—Otro de tus valores es lo orgánico, lo sustentable…
—Tengo una profunda preocupación por lo que está pasando en el medio ambiente. Me preocupa cada vez que me dicen que ya no hay tierra, que la pesca del atún está acabando con la especie; cuando veo que los jitomates ya no saben a nada, que la sandía está pintada, que los colorantes hacen daño a los niños. Hay que volver a lo puro, al respeto a la ecología y a nuestros principios mayas también de agradecimiento a lo que recibes de la tierra; a un conciencia más equilibrada.
—¿Crees que se puede hablar de una nueva gastronomía mexicana o ya es un término un poco gastado?
—Creo que sí. Tengo grandes expectativas en México. Cuando yo estudié no había escuelas aquí. Ahorita nada más hoy hay una escuela con 600 estudiantes de gastronomía. Eso tiene que tener un impacto de 90 grados en la industria restaurantera y en nuestra cocina. Creo que se van a ver los cambios pronto y estoy segura que van a ser muy alentadores. Como chef yo los invito a que dignifiquen la cocina mexicana, que rescaten lo que se está perdiendo y se basen, primero, en lo nuestro, y después en lo demás. No vale la pena copiar, tenemos una riqueza enorme. Nada más hay que rescatar. Hay que dignificar. Hay que concientizar. Y estoy segura que México va a ser otro con estas nuevas generaciones de estudiantes de gastronomía.
—¿Qué rasgos de la gastronomía contemporánea te llaman la atención?
—Mira, el Bulli donó al mundo las texturas y fue muy criticado, pero creo que fue una gran aportación. Redzepi está regresando a lo puro, a lo antiglobal, a la dignificación de lo propio que aparte tiene un sentido muy práctico: a nosotros nos gusta comer lo que nacimos comiendo.
A mí me gustaría que no se perdiera el sentido humano de lo que significa dar de comer. Hay una parte que se ha industrializado de tal forma que nada más pensamos en el dinero. Yo cuido mucho que mis empleados estén contentos, para que transmitan a través de los alimentos valores como el respeto, como el que tiene tu abuela cuando te cocina. O tu madre o tu padre. Como cuando hay invitados en tu casa. Una manera un poquito más cálida. Eso se ha perdido y trato de rescatarlo porque creo que es un ingrediente bien importante. Es ese ingrediente que no se ve pero se siente.
—Sobre vinos…
—Me gusta mucho Casa Madero. Realmente han logrado tener una estabilidad en cuanto a sus productos. Pero me gustan todos los vinos mexicanos. Creo que se están haciendo vinos muy buenos y esto también es parte de la conciencia ecológica. Cuando consumes lo propio, ayudas a que lo que consumimos se vuelva mejor.
—¿Alguna cepa en particular?
—Me gustan todos los vinos. Prefiero el tinto que el blanco. ¿Alguna cepa? No, dependiendo de con qué, y cuánto calor haga o frío. Ahí sí soy bastante versátil. Me gusta el vino. Punto.
