El rock de la leche

Entrevista con el chef mexicano Poncho Cadena, creador del restaurante La Leche, en Puerto Vallarta, México.

Por Romeo Sierra

El rock es una de sus fuentes de insipiración.

Nos referimos a Poncho Cadena (Hermosillo, 1972), chef del fancy restaurante La Leche («almacén gourmet», dice su sitio web), ubicado en Puerto Vallarta, Jalisco, quien en esta entrevista nos revela algunas de sus claves, incluyendo las musicales.

La crema de plátano, cacao y chile habanero, el pastel de chocomole y el helado de palomitas son tres platillos emblemáticos de su cocina. Aunque como lo menciona este fan de AC/DC, Ozzy Osbourne y Led Zeppelin (entre muchos otros), lo más importante es deleitarse en la improvisación de cada día, de preferencia siguiendo el ritmo de los insumos locales. «La estrella en un plato debe ser el producto, no el cocinero», señala.

—¿Cuál es tu escuela?

—Mira, yo he tenido muchas escuelas. Estudié en el Pacific Institute of Culinary Arts de Vancouver, tuve oportunidad de trabajar antes de estudiar, y también tuve oportunidad de haber estudiado un poco de diseño gráfico; me dediqué un tiempo a la música y hasta hice un semestre de ingeniería química. Es chistoso porque al final lo que estoy haciendo es química. Cocinar es química.

—¿Cómo defines tu propuesta?

—No me gusta mucho lo de los nombres, pero si tuviera que definirla sería internacional- contemporáneo-cocina fusión. Pero también puede entrar en cocina de autor porque trabajo nada más puras recetas mías. Soy un cocinero contemporáneo con raíces muy sólidas de la cocina francesa y mexicana. Ferviente y respetuoso amante de la cocina tradicional y de los métodos tradicionales.

—Dime algunos platillos que consideres emblemáticos de tu cocina.

—Una crema de plátano, cacao y habanero, que es muy del sureste mexicano. Un pastel de chocomole, que es un pastel de almendra con mole. Helado de palomitas. Me gusta mucho también ese tipo de ondas pop norteamericanas. Pero yo creo que en lo que estoy más enfocado es en el producto local.

Desde hace un par de años he entendido que la estrella en un plato debe de ser el producto, no el cocinero. El cocinero debe de ser lo suficientemente sabio y humilde para entender que él no es la estrella ni el protagonista sino la persona encargada de realzar, respaldar, la calidad de un buen producto.

Ahora que estoy en Puerto Vallarta, trabajo con productos de la Bahía de Banderas, la mayoría. Productos de pequeños ranchos como los que hay en La Boca de Tomatlán, en El Tuito, que están haciendo muchos esfuerzos y cosas bien ricas: brotes de betabel, zucchinis, zanahorias, berenjenas, todo tipo de germinado. Incluso la crianza de cordero de Bucerías.

Entonces me baso en productos locales y en acompañarlos y hacerlos simples, transparentes, nada pretencioso. Sí incorporando de repente cosas novedosas: jugar con algunas texturas, con algunas espumas, con algunas solidificaciones. Pero mi cocina es un poco más transparente. Sí hago combinaciones, me gusta por ejemplo vinagretas de pepino y rábano con aceite separado. Hay cosas bastantes locochonas que son padres pero a la vez muy simples, que la misma frescura de los productos te lo permite.

—Si comparas tu propuesta con la de otros colegas tuyos, ¿qué coincidencias encuentras y hacia dónde crees que está avanzando o evolucionando la gastronomía mexicana?

—Creo que hay cosas en común en cuanto a las reinterpretaciones de cocina urbana mexicana. También creo que tenemos la filosofía de que si no vamos a hacer algo mejor, entonces no lo cambiamos. Diferencias afortunadamente tenemos muchas. Hay a quienes les gustan más la incorporaciones de cosas moleculares, a mí en lo personal no.

—¿Por qué no?

—Porque creo que no lo siento honesto para mí si yo lo hago. Creo que fueron cinco chefs en el mundo que pudieron hacer todo eso y que los demás lo fuimos incorporando de alguna manera. En algunos momentos creo que abusamos de esto. No es lo que yo he mamado. Y me encanta hacer cosas radicales, pero quizá con sabores, con mezclas. No necesariamente utilizar ciertos polvos farmacéuticos que te ayuden a dar un resultado que en el diseño se ven impresionantes. Pero si yo voy a espesar, prefiero usar un almidón natural de una papa en vez de un químico, por ejemplo.

También, por mi manera de ser, creo que no tengo la disciplina de estar trabajando con números. No digo que la cocina sea como un laboratorio ni mucho menos. Es un taller. Yo digo que no somos artistas, sino artesanos. A mí lo que más me importa es crear sabores ricos y, a partir de eso, todo lo que escurra es miel.

—¿Qué te inspira para tu cocina?

—El trabajo. Hay una frase de Pablo Picasso que dice que si la inspiración me ha de agarrar, me agarre trabajando. Y creo que es la única manera. ¿Qué otra cosa me inspira? Los productos. ¿Qué otra cosa? El rock and roll.

—Háblanos un poco de tus gustos musicales…

—Los Rolling Stones, AC/DC, Black Sabath, Ozzy Osbourne, Led Zeppelin. Pero me gustan mucho también cosas electrónicas. Bandas nuevas como Kings of Leon, The Killers. En general el indy me gusta y creo que se está volviendo a hacer un buen pop, como se hacía en los ochenta. Estoy hablando de Depeche Mode, de Spando Ballet, de Roxy Music, ese tipo de cosas.

—¿De qué manera se puede traducir este gusto que tú tienes por el rock a la cocina?

—En métodos de trabajo.

—¿Por ejemplo?

—En no saber qué voy a servir faltando cuatro horas para abrir el restaurante. Y que no me importe, porque sé que todo va a salir bien. Me gusta esa improvisación. Tengo la materia prima y tengo a lo mejor una guía que voy a seguir, pero de eso a que la respete, no la respeto. No sé, les da risa. Yo no sé seguir mis recetas, la verdad, porque siempre las cambio.

—¿Por qué le pusiste La Leche?

—Porque fue una expresión de sorpresa cuando mi hermano me dijo qué onda, ¿ponemos un restaurante? Yo me estaba yendo a Vancouver otra vez a trabajar, cuando dije la leche. Que se llame La Leche. Y así empezamos a trabajar y así salió.

—¿Qué nuevos proyectos tienes?

—Pues ahorita quiero solidificar mi restaurante en Puerto Vallarta, y tengo un proyecto de La Leche Ambulante, que sería salir en un camioncito a puntos como Sayulita, San Pancho, puntos cercanos, y hacerlo un poco como las Danceterías [un proyecto de fiestas ambulantes clandestinas que existió hace unos años en Guadalajara], por puro e-mail decir: hoy va a estar La Leche Ambulante en Sayulita y pum.