¿Qué se puede hacer para incentivar el consumo de vino en los restaurantes?
Por Rafa Ibarra
Las estadísticas no mienten (bueno, excluyendo las de campañas electorales). Me refiero a las que indican que el consumo de vino en México está aumentando –poco a poquito– y que dicho consumo ya no se está dando en los restaurantes, sino en las casas de aquéllos que preferimos adquirir nuestro vino en tiendas especializadas, en supermercados o por Internet.
Cada vez más el consumo de vino en restaurantes queda confinado a las comidas y viajes de negocios –viáticos, pa’ que los quiero–, cenas de aniversario y otros eventos sociales tales como quinceaños, bodas, divorcios, etcétera.
¿A qué se debe esta nueva situación que aflige a los restauranteros? Pues a que al momento de tener en nuestras manos las cartas de vinos preparadas por esos afligidos hombres de negocios, sinceramente sentimos que nos están apuntando con una pistola para robarnos. Es asalto en despoblado, ni más ni menos. Por supuesto que hay honrosas excepciones, pero una golondrina no hace verano.
Los consumidores regulares estamos cada vez más enterados de los precios de los vinos en las tiendas, por lo que fácilmente podemos detectar de cuánto es el abuso, digo, el incremento que el comerciante está aplicando. Un vino de $130 pesos al menudeo lo quieren vender en al menos $250 pesos. ¡Por Dios!
¿Y qué están haciendo ahora esos restauranteros? Pues dejan de comprar vinos conocidos y buscan etiquetas nuevas en el mercado para poder encajarlos tranquilamente al precio que quieran. Puras mañas de estos tipos.
Muchos conocidos míos, sabiendo de estas prácticas, prefieren llevar su propia botella y pagar $200 pesos de descorche, lo que también me parece un robo. Claro, justifican ese costo de descorche tan alto diciendo que lo hacen porque quieren que les compremos los vinos que ellos venden.
¿Quieren oír algo ridículo? Pues sé del caso de un winebar en Monterrey que aseguraba que sus vinos estaban al precio del mercado. Bueno, pues un amigo fue y pidió una botella de cierto vino el cuál estaba evidentemente arriba del precio de las tiendas y la quiso consumir ahí mismo. Pues no lo van a creer, ¡pero le cobraron descorche! ¿¡Cómo es posible?! Encima de que les compras el vino ahí, ¿te cobran descorche? ¡Qué abuso!
Vino que no se vende es inventario atorado que no le trae beneficio a nadie.
¿Qué se puede hacer para que haya rotación del vino y además incentivar el consumo de mejores vinos entre los comensales? Cabe aclarar que lo siguiente que voy a exponer no es algo nuevo, sino que se ha puesto en práctica en otros lugares, como España, donde también se da el consumo del vino… y los abusos.
Veámos: sugiero un precio de descorche de $50 pesos y una ganancia de 20% sobre el precio al público (sabiendo que los restauranteros lo pueden obtener a mejor precio por el mayoreo). En este caso por una botella de $100 pesos pagarías $170. Pero lo interesante sucede con las botellas más costosas. Por ejemplo, por una botella de $400 pesos pagarías $530. El consumidor regular sabrá que no le estás encajando el diente, por lo que será más fácil que pida botellas costosas que baratas.
Existen casos de éxito que combinan la práctica antes mencionada con una buena administración de inventario y una mejor negociación, lo que les permite a los restauranteros que al momento de pagar el vino a sus proveedores, éste ya haya sido cobrado a los clientes. Es la base operativa de las grandes cadenas comerciales que todos conocemos. Si es una buena práctica de negocio, ¿porqué no adoptarla?
Y del copeo mejor ni hablamos, pues tampoco suena justo que te vendan a $60 pesos la copa de un vino cuya botella es de $120. Sé que la conservación tiene su chiste, pero cobrar el doble, ¡no la amuelen!
Sobre este mismo tema, un amigo restaurantero me comentó lo siguiente: “¿Cuándo te has quejado porque un restaurante te cobre 20, 25 ó 30 pesos por un refresco, sabiendo de antemano que cuesta menos de 5 en la esquina? Mas aún, ¿cuándo te has quejado que un café cueste 20, 25 ó 30 pesos sabiendo que el kilo cuesta $120 y para hacer un café sencillo no usas más que 16 gramos? ¿Un shot de tequila en $70 pesos cuando la botella vale $250?”. Esto que dice es verdad, no se puede negar. Sin embargo creo que no lo vemos tan mal (aunque sea un abuso también) porque $30 pesos los podemos desembolsar más fácilmente que $200. Si la copa de vino tinto la bajan de $60 pesos a $30 sería más fácil de vender, ¿no creen?
Digamos: ¡No al vino a mano armada!
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Comentarios
24 respuestas a «¡No al vino a mano armada!»
lo unico que digo que si no quieren pagar, un servicio pues no vayan a donde te lo dan, ya que para que te atienda 1 mesero por lo menos hay 1 garrotero,1 barman,1 cajero, 1 hoster, 1 cocinero, 1 chef, 1 persona de limpieza antes de que salga algo de ganancia para el dueño, eso es lo que determina los costos de un producto, ademas de la materia prima, asi que si vas a dar una opinion sobre costo y precio analiza todo lo que cuesta que llegue el producto a tu mesa y vas a darte cuenta que es por eso el precio de un producto, o porque si vas a los tacos no pides que te los cobren a $2 y te los cobran a $7 si le ponen poca carne a una tortilla muy pequeña, porque al taquero le cuesta el gas, la tortilla, la manteca o el aceite, ademas del cilantro y la cebolla, la salsa y en su caso los chiles toreados y la cebolla frita tambien en aceite, en pocas palabras no abuses del servicio que te dan, simplemente no salgas de tu casa si no quieres pagar por el servicio y te quejas del trabajo de los demas ¿o tu trabajas de gratis?
Alguna vez han administrado un bar o restaurante??? yo sí, actualmente un bar nocturno y un restaurante, y si el margen de utilidad bruta no es mínimo del 60% no salen las cuentas… si es cierto, el público en general ve que una botella de lo que sea se va al doble o más (50% de utilidad bruta mínimo), pues ese doble se convierte en 15% o menos de utilidad neta después de pagar todo lo que tienes que pagar (costos directos para empezar, renta local con buena ubicación comercial y estacionamiento (carísimos), luz, teléfono, nomina de empleados fijos y músicos-, seguros, alarmas, licencias, gas, servicio de valet, etc., etc., etc., la lista es interminable). Nunca lo entendí hasta que entré a la administración de bares y restaurantes y antes de eso también igual me quejé de los precios, y ahora por más que trato de bajar los precios (con mi margen bruto de 60%, osea más del doble) no lo logro y salgo tablas muchas veces con buena cantidad de clientes, los proveedores no hacen descuento por volumen a menos que seas el Sams, y la industria del vino sube y sube cada 3 meses y yo no subo mis precios desde hace un año para no afectar al consumidor, estoy de acuerdo que hay algunos competidores algo rateros, pero en general les puedo decir que cuesta mucho mantener un restaurant y un bar, la infraestructura es muy costosa si quieres ofrecer calidad. Y desgraciadamente es peor aun el impacto en los vinos de mesa, ese es el peor de los casos porque no hay refrescos con los cuales te recuperes y el costo de la copa es directo y salen 6 cuando mucho por botella cuando a una de destilado le sacas 15 o 16 en la medida de 750ml, por eso el vino de mesa es tan caro, no reditúa venderlo, si queremos beber a costo eso lo podemos hacer en nuestras casas no creen? Y respecto al comentario de sacar el precio con un margen del 30%, cualquier restaurantero preferiría cerrar su negocio porque eso significa PERDIDAS, habría que decirle también a los arrendatarios y a la compañía de luz que nos hagan algunas rebajas porque solo eso representa como el 40% de los gastos de casi cualquier restaurante o bar de venta decente aquí en Querétaro y tengo contacto con la mayoría. Bueno, este es el punto de vista creo del otro lado y créanme que no estoy millonaria ni mucho menos. Saludos a Todos!!!
Uy mi Rafa,
Muy buena nota. Igual totalmente de acuerdo con Fer. Yo llevo tiempo fuera de México, trabajando en la industria del vino, y la verdad es que da mucha lástima ver lo que sucede en la mayoría de restaurantes en México. Y que si te cobran porque tienen gente especializada???? puras papas, no se toman la molestia (en la mayoría de los casos), de tener alguien que tenga una idea de vino.
Recuerdo un lugar al que íba con mis amigos precisamente porque el descorche era de 2 dólares… por lo mismo, cada quien llevaba una botella, y comíamos de lo lindo.
Recuerdo otro lugar donde ahí si que te vendían la botella a precio de tienda, y te la podías llevar o consumir ahí. Claro que al consumirla ahí pues le conviene al lugar porque consumes su comida….
Pero bueno…he oido que hay alguno que otro lugar en el DF y Puebla donde no se pasan de lanza, ojalá mas restaurantes suguieran ese camino.
Leo
Muy interesante tu nota, aunque cabe recalcar que los restauratntes no cambiarán su política hasta que de verdad noten un que bajen sus ventas de botellas o copas, si la mayoría de la gente sigue pagando ese precio ellos lo matendrán, es la ley del mercado, y pues sí, es algo que yo no pienso pagar.
Para este momento de la discusión no creo poder decir algo que no se haya dicho ya, así que sólo diré mi experiencia como consumidora novata en restaurantes:
Hace algunas semanas, vi un anuncio afuera del restaurante La Masión que anunciaba descorche gratis. Entre la mansión, y cualquier restaurante donde me van a vender un vino al doble y que sólo voy a tomar yo, no es difícil decidir a cuál restaurante voy a llevar a mi familia.
Así se incentiva el consumo del vino entre los nuevos consumidores, y las ventas.
UPS… AUN NO CABE… VAN MÁS PARTES
De otra forma el comensal pudo haber optado por comprar una botella, OK. Pagó un descorche alto, OK. Pero ahora pensemos, ¿cuánto más presupuesto le quedará disponible para terminar su velada?, ¿de cuantos tiempos se compondrá su comida? si no come más que un plato fuerte, dejando de lado la entrada, sopa, ensalada, postre….. al momento de prorratear la nómina de cocina se nos elevarán considerablemente los costos.
Fomentemos el consumo del vino en nuestros centros de consumo (y si es mexicano qué mejor!!!), ofrezcamos vinos a precios accesibles o descorches justos y ganaremos algo muy importante que es la fidelidad del cliente, eso es lo que finalmente convertirá al restaurante en negocio.
Salud!!!
Fer Farías Córdova
parte 3/3
Además creo que ofrecer vinos a precios accesibles puede fomentar el incremento del cheque promedio por persona de forma importante; esto es, si yo como restaurantero, mesero, sommelier…. etc…, le vendo una botella de vino al comensal, aprovecho para venderle más platillos como entradas (las cuales por lo general tienen márgenes de utilidad muy interesantes), hacer sugerencias de maridaje ayudando a desplazar mis platillos y además puedo vender otros productos como botellas de agua que también manejan márgenes muy altos de utilidad. y pues no olvidemos que en el cheque ya se metió una botella y ya son $200,300,500, 600….. pesitos aunados a la cuenta.
parte 2/3
Creo que el negocio como tal del restaurante está en la preparación y venta de alimentos, eso es lo que hace que la gente busque tal o cual lugar. Claro que las bebidas generan un importante ingreso económico, y la verdad no me agüita pagar "X" cantidad por un destilado, por un café o por un refresco porque está en mí la decisión de cuantos de ellos tomar en base a mi presupuesto, pero la botella de vino es cosa aparte, es parte clave de la comida o de la cena y por ser botella completa obviamente el desembolso es mayor que al comprar una bebida preparada y esto puede espantar al consumidor y hacer que simplemente descarte la opción de acompañar sus alimentos con vino.
1/3
Estoy completamente de acuerdo con tu artículo Rafa.
Creo que es absurdo (además de excluyente) cargar sobreprecios exorbitantes a las botellas de vinos en los restaurantes. En el copeo puedo entenderlo por lo que representa conservar una botella abierta, sin embargo en la venta de botellas completas los costos de almacenaje y conservación pueden ser absorbidos en parte por los distribuidores y no por el restaurantero per se.
Muchas casas productoras y las distribuidoras apoyan a los restaurantes con el préstamo de cavas eléctricas, algunas ofrecen parte o la totalidad del stock inicial a consignación. Además de diversos tipos de apoyos como capacitaciones, publicidad impresa y en medios masivos, lo cual ayuda al desplazamiento del producto y a la difusión del lugar.
FerFar
La compañias que mencionas que prestan cavas, es sobre una exclusividad de venta de sus productos y por consecuencia una pobre oferta de etiquetas o una copia de los demas restaurantes que firman con ellos (que son muchos) de los apoyos que mencionas son muy raros o muy comprometidos y de marcas de vinos de muy baja calidad , recuerda que los restaurantes son una empresa muy complicada y riesgosa. Ir a un resaturante a comer es una expreriencia completa que incluye servicio, ambiente, vajilla, cristaleria etc y depende de la calidad de estos elementos es el precio y su utilidad. no es lo mismo tomate una botella de vino sentado en una silla de coca cola con cristaleria crisa rayada que en un lugar agradable con mobiliario de lujo y Riedel Verdad?
Va mi comentario dividido en 3 partes para que quepa….
Les dejo una propuesta practica:
Quien, y cuantas veces, se ha parado en un restaurante medianamente bueno en lunes o martes a cenar? No a comer: a cenar. (No cuentan los chilis ni los tacos ni las alitas ni las pizzas ni otras cadenas de franquicias o similares.)
Por que? Pues porque esta vacio, y te da hueva ir. No se la pasa uno bien. Ni el cliente, que se aburre; ni el restaurantero, que no vende nada.
La idea es: Que tal si lunes o martes, los dias mas debiles, ofrecieran el TTV, trae-tu-vino, con un descorche razonable, digamos 100 pesos, para incentivar la viista de comensales, y ofrecen 3-4 menus armados?
Y parale de contar.
Asi de simple.
Lo he visto funcionar en muchos lugares. No es la panacea, pero es algo muy facil de implementar y con un poquito de persistencia puede funcionar y correrse la voz.
Saludos.
El winebar que usas como ejemplo no es el Buké?
Estoy totalmente de acuerdo, “no la vino a mano armada”, pero también es conocido que la bebida es donde deja más margen a los restaurantes, es ahí donde obtienen su ganancia, así que veo muy difícil que esta practica cambien.
SI saben de un restaurante en Monterrey que no honre esta practica, pues me avisan pa’ ir a probar, no le hace que sean tacos de hielera jajaj!
Saludos,
Todos debemos de cobrar por nuestra chamba, estoy completamente de acuerdo.
Pero vamos poniendo un ejemplo:
Un restaurante que tenga 100,000 pesos de costos fijos (renta e instalaciones) y 50 mesas, supongamos que le da una sola vuelta diaria y que vende sólo una bot x vuelta x mesa a la semana (promedio muuuy bajo). Ese restaurante vendería 350 bots x semana, o 1,400 botellas al mes.
Supongamos también que le carga TODOS sus costos fijos sólo a las botellas vendidas, le tendría que cargar 71.42 pesos por botella vendida. 71! Eso sin contar que tenga que proratearle costos a la comida (lo que se supone que es su negocio). La pregunta es entonces, ¿por qué doblar o triplicar el costo de cada botella? WTF!
Las políticas de descorche pueden ser varias y cambiar de lugar en lugar, algunos ejemplos:
– Descorche gratis algunos días de la semana
– Descorche diferente o gratis para vinos nacionales
– Descorche de máximo una botella por cada 2 personas (con cuota).
– Descorche gratis por cada botella comprada en el lugar.
– Descorche de sólo lo que no esté en el menú.
– Etc…
En fin, la idea es promover una cultura del descorche, o el TTV (Trae Tu Vino). En la que se vea beneficiado el restaurante y el comensal.
Un ejemplo de los diferentes tipos de descorche en NY, que en promedio ronda los 15USD. http://nycorked.wikispaces.com/
Saludos amigos restauranteros, quién se apunta??
Es verdad, no nos quejamos por que el refresco de 30 pesos cuesta 7.50 en la esquina. Definitivo, dejaré de salir a comer en restaurantes y comenzaré a desapolillar la fiambrera; caray, que mi maestro no paso los siglos enseñandome a cocinar como para que me asalten con eso.
No, ya en serio, tal respuesta es el colmo de la desfachatez. Entiendo el concepto de 60 pesos por una copa de vino; pues yo paso las de Caín tratando de mantener mis vinos en buen estado; pero ¿asaltar con las botellas completas? Todo un insulto para el buen protector del vino (quién por cierto, tambien protegía a las posadas, de las que los restaurantes actuales son descendientes). Doble sacrilegio.
Entiendo que México no séa un país donde el enófilo abunda pero; es la misma lógica del contribuyente: como son pocos los que pagan impuestos regularmente; a esos hay que cargarles la mano. JAMAS! Señores restauranteros; uno entiende que la atención, la buena comida, el buen servicio y los placeres de la mesa cuestan; pero no es razón para abusar. Creo que este es un muy buen tema y felicito a Vinisfera y su autor por traerlo: hay que hacer eco para que no se olvide.
Pero esto no es exclusivo de México, se da en todos lados. En USA, Francia, y muchos otros países. Se han escrito muchos artículos al respecto, pero al parecer los restauranteros o no los leen, o se hacen los que no entienden.
Aquí en Aguascalientes hay un restarurant, Mamá Tango, que te permite llevar dos botellas de cualquier v ino y no te cobra el descorche. Los Restaurantes La Misión, en otras ciudades del país, te cobran un peso el descorche.
Garbanzos de a libra, dirìan los enterados. Sin embargo, algo es algo.
Hay otros restaurantes, que en el colmo del asalto en despoblado, una copa de Nebbiolo de L.A. Cetto te la cobran en 120 pesos,,,,,,,,,,,,,,,,,, o sea, cuando la botella la consigues en 145.00 en tienda. De que se trata, asì cuando va a incentivarse, incrementarse el consumo de vino mexicano?
En fin, ojalá alguún dìa se entienda mejor esto de parte de la industria restaurantera.
SALUD!
Pues que te puedo decir que no se haya dicho ya. Sere el ultimo en siquiera intentar justificar los precios de extorsion del vino en Mexico, en restaurantes y tambien al menudeo y mayoreo. Pero pensemos en que los restaurantes son el ultimo eslabon de una larga cadena de suministro hasta el consumidor final.
Es decir, que tanto puede hacer el restaurantero si el mismo esta sometido a la rapacidad de los traders y de toda la linea de intermediacion, el gobierno –y la corrupcion– incluidos?
Pienso que es un problema mas grande que lo que uno ve al revisar las cartas de vinos. Pero al final, el que aguanta (o ignora) los reclamos es el restaurantero. Me niego a creer que t-o-d-o-s esten tan ciegos como para no darse cuenta que pueden vender mas si bajaran los precios.
Encima, habria que sumarle que no se capacita a los meseros, el vino no se conserva bien ni en la cava ni mucho menos en las botellas abierta lo que conduce hay una gran merma, y eso se traduce en precios terribles para amortizar esa merma.
Ese restaurantero que dijo que un refresco lo venden sin que nadie se queje a 30 pesos sabiendo que afuera cuesta 10, y el cafe a 25 cuando la tacita quiza a el le cueste 5, y el tequila a 70 pesos — ese tipo es un cinico: Por que el refresco, la cerveza, los licores los puede conservar mucho, muchisimo mas tiempo que el vino y con menores problemas. Le representan margenes de ganancia enormes. En otras palabras, el buen senior esta diciendo: como ya te atornille con las bebidas que ya concoes, no te quejes mientras te atornillo con el vino. Asi o mas cinico.
Varios restauranteros argumentan lo del costo de su cava y del almacenamiento, que en algunos casos es patrocinado por algún distribuidor grande… #FAIL Pero bueno, el restaurante sí incurre en algunos costos, como almacenaje, energía eléctrica, copas, merma en copas, personal especializado, etc… Yo creo que muchas veces se le aumenta un porcentaje estratosférico por simple flojera de sacar una estadística real, de cuanto de ese costo se transfiere a CADA botella guardada.
De Risa. Hay restaurantes (como Jockey y Vaca Argentina en GDL) que te cobran descorche de acuerdo al valor de la botella que vas a llevar!! Como si les costara más el servicio (y que al final del día ni te la sirven) una botella de Vino de piedra que una de Padre Kino. WTF.
El porcentaje promedio de sobreprecio de vino en carta de restaurante en GDL es del 200% y me remito al párrafo anterior, ¿es más caro almacenar una botella de 2,000 pesos que una de 200? Entonces por qué el sobreprecio es porcentaje y no una cuota fija del costo proporcional de guardar y servir cada botella??
Estoy de acuerdo con quien ha dicho (no aquí, en otras conversaciones) que los restauranteros han hecho una gran labor por dar a conocer el vino en México, pero también creo que llega un punto en el que comienzan a frenar esa labor, ese punto es, curiosamente, el punto de equilibrio.
– Carlos Valenzuela.
bueno Carlos, creo que ya le bajaste de tono, suenas más compresivo con los restauranteros que en fb, me da gusto que lo hayas vuelto a pensar
en el caso de la botellas de 2,000 contra la de 200, te vas a dar cuenta que en muchos restaurantes de Guadalajara, a mayor costo de la botella menor porcentaje de utilidad se cobra al cliente
del costo del descorche, sí estoy de acuerdo contigo que no se vale que traten de cobrate un porcentaje del valor de la botella, pero si creo que dependiendo de lo que te ofrezca cada restaurante debería de depender el valor del descorche, por ejemplo, no te deben de cobrar igual si te sirven en copas costosas que baratas, en primera sabemos que la calidad de la copa influye en la apreciación del vino, así que si vas a un restaurante donde ponen atención a esto, pues les cuesta más y eso debe influir en el valor del descorche, eso por mencionar uno de los muchos factores que se deberían de considerar al establecer el valor de este servicio
Me parecio muy buena nota, ojala que los restauranteros la leyeran porque de verdad hay muchos restauranteros que abusan en los precios de los vinos, esa es una de las razones porque la cultura del vino este reprimida, pero cabe mencionar que hay sus excepciones. Me agrado el reportaje.
Una consulta…. como puedo saber que restaurants en Guadalajara manejan la modalidad de descorche, tengo un par de buenos vinos italianos que me regalaraon y quisiera descorchar en algun restaurant que me de una buena opcion de maridaje, podrian orientarme en este tema?
De antemano Gracias
Saludos.
Hola Gilberto, estamos trabajando un compilado! por lo pronto pregunta cuando hables a reservar pregúntales, a ver si te dicen. Saludos y gracias x comentar.
$100 pesos no se me haria descabellado todavia, suponiendo que sería entre 2 a 4 personas el consumo de la botella.
En cuanto al % arriba del precio al publico, concuerdo con Rafa, un 20% es por evitarte la molestia de ir directamente a comprarlo o supongamos que por falta de tiempo o por alguna comida/cena imprevista…(como las tiendas de conveniencia…a la mano, pero mas alto el precio)
100 es bueno! en DF me han dicho que hay varios!! Yo suscribo.
buena nota