Preguntándole al sommelier: Iván Guevara Patiño (México)

Iván Guevara Patiño, 36 años, originario de Morelia, Michoacán. Profesor de enología de la Escuela Culinaria Internacional, en Guadalajara (México).

—¿Cómo entiendes la figura del sommelier?

—Como el profesional del sector de vinos y bebidas en la hotelería u hostelería. Actualmente existen restaurantes donde el sommelier es el responsable de la selección, compra conservación y servicio del vino. Además de esto debe tener conocimientos sobre cervezas, destilados, tabacos, puros y por si esto fuera poco debe conocer de aguas.

—¿Se estudia para ser sommelier?

— Por supuesto. Por eso existen las escuelas de sommeliers.

—¿En tu caso, cómo ha sido tu formación?

—Mi formación profesional comenzó en 1995 en Uruguay, donde tomé algunos cursos. Después, en 1998, asistí a la Escuela Argentina de Sommeliers. En 1999 la Asociación Vitivinícola Argentina me concedió una beca para hacer un curso con las bodegas más famosas de Argentina sobre el conocimiento integral del vino. En 2002 trabajé un año en el restaurante Tinto y Blanco de Guadalajara, con Lorenzo García, donde aprendí mucho del vino mexicano. Al año siguiente viajé a Italia a tomar un curso de vino italiano durante 6 meses. Entre 2003 a 2006 estuve en Barcelona, estudiando en la Escuela Española de Sommeliers. El año pasado regresé a México para incorporarme como profesor de enología en la Escuela Culinaria Internacional, donde fundé la especialidad de sommelier.

—Platícanos un poco sobre tu experiencia profesional.

—He trabajado en restaurantes de Beverly Hills y Hollywood, en Buenos Aires, Punta del Este, Florencia, Barcelona, México DF y Cancún.

—¿Por qué se acostumbran tomar fríos los vinos blancos, en contraposición con muchos vinos tintos?

—Los blancos se deben servir fríos, pero no helados, ya que un frío excesivo los despoja y los vuelve insípidos y carentes de aroma. Y es que con la temperatura idónea, tanto para los blancos y tintos, estos ganan y mejoran sus virtudes.

—Un lugar común en torno a los maridajes de los vinos blancos: El vino blanco es ideal para combinar con los pescados, ¿qué tan cierto? ¿qué consideraciones harías al respecto?

—Desde los años 70 y hasta 2006 el mundo de  la gastronomía cambió dramáticamente ingredientes, técnicas de cocina y combinaciones de sabores que no sabíamos que existían hace 30 años. El mundo del vino tuvo una transformación similar: no sólo descubrimos nuevas variedades, sino que también los enólogos descubrieron nuevas técnicas para hacer vino y abrieron una nueva despensa de sabores. Esto dio como resultado que la regla tradicional del vino blanco con pescado y tinto para carnes rojas no funcione del todo bien. Los vinos y la comida se convirtiera en algo más interesante y complejo. Vivimos un tiempo más excitante.

—Pongamos un par de ejemplos de vinos blancos y sus respectivos maridajes, según tu personal recomendación.

—Un chardonnay americano lo acompañaría con una ensalada de mango con cangrejo, jícama y un aderezo muy liviano de curry de limón. Y un sauvignon blanc, con unos mejillones marinados con vino blanco, orégano, aceite de oliva, shalots, un poco de vinagre blanco y morrones rojos asados

—¿Qué hay sobre los vinos blancos de postre?

—Creo que últimamente hemos sido bombardeados con muy buenos vinos de postre, sobre todo de Argentina y de Chile, que son de cosecha tardía a muy buena calidad-precio. Estos vinos realzan y llevan a lo sublime los sabores de un postre. También puedes terminar una cena con las últimas gotitas de felicidad con un vino de postre mucho mejor.