Preguntándole al sommelier: Diego Ramón Hernández Ávalos (México)

Joven sommelier de Guadalajara, nacido hace 17 años. Además de los maridajes tradicionales, explora las relaciones entre vino y música. Sus recomendaciones no están exentas de la polémica.

—¿Cómo inició tu gusto por el vino?

—Mi interés en el vino empezó hace varios años, ya que a mi casa al mismo tiempo que llegaba un biberón llegaba también una botella de vino, por así decirlo. Mi familia está muy relacionada con el mundo del vino. En la mesa siempre escuché hablar de añadas y de cepas. Tengo un recuerdo muy presente: un día estaba jugando en mi casa y se me ocurrió sacar botellas de la cava familiar. Hice un descubrimiento muy importante porque leí por primera vez las palabras: cabernet, merlot, chardonnay. A partir de ahí empecé a investigar y preguntar. En ese momento nació mi pasión por el vino.

—¿Por qué decidiste estudiar el diplomado de sommelier?

—Para tener más información y aprender de países, regiones y variedades, y para convivir con personalidades que tienen experiencia en el servicio y la comercialización del vino. Me resultó muy enriquecedor escuchar las diferentes opiniones de todos los que integrábamos el grupo del diplomado.

—¿Tiene algún significado para ti el hecho de que seas uno de los sommeliers más jóvenes de México y probablemente de muchos otros lugares?

—¡Por supuesto! Es una gran responsabilidad porque represento a una comunidad de expertos del vino, que se ha ido forjando con trabajo y dedicación. Y a su vez creo que me ha tocado romper esquemas familiares y sociales en el sentido de que jóvenes de mi edad no pueden saber, enseñar, y mucho menos tomar y hacer del vino parte de su vida cotidiana. Para mí es un gran orgullo poder difundir la cultura del vino con ideas jóvenes y frescas y así presentar esta cultura de una manera más relajada e innovadora.

—¿De qué forma crees que sería más conveniente ampliar la cultura del vino entre los jóvenes mexicanos?

—Presentando esta cultura de una forma diferente. Actualmente ya se ve al vino de una forma distinta pero aún existen ideas de que el vino es algo exclusivo de personas de edad avanzada. Una buena forma de llegar al público joven es introduciéndolo a las catas. La parte de los maridajes produce también mucha curiosidad, así como el turismo enológico.

—¿Tienes predilección por algún vino o alguna uva en particular?

—El Sommelier siempre debe ser una persona abierta a todo tipo de vinos y variedades, porque sólo así puede ofrecer diferentes opciones a las personas que requieran de un consejo u opinión. Debe ofrecer lo que se requiere y no lo que es mejor para una venta. Pero si he de hablar acerca de una uva que admiro por las características que ofrece en los distintos valles del mundo y en sus diferentes tipos de vino, es de la uva shiraz. Sean jóvenes o de guarda longeva, se trata de vinos limpios y brillantes, con una gran expresión aromática, sedosos en boca y con muy buena estructura, bien ensamblados y con un final elegante y persistente.

—Existe el lugar común que dice que los vinos tintos se deben combinar con carnes rojas y los blancos con pescados y mariscos, ¿qué dices al respecto?

—Estoy de acuerdo con que la relación es muy común, pero no es algo definitivo. Depende de la elaboración tanto del vino como de platillo. Hay maridajes excelentes de vinos tintos con pescado, como por ejemplo un pescado garra de león en salsa de erizo de mar, combina muy bien con el vino merlot. Yo digo que el maridaje no se hace en la mesa, sino que más bien ahí termina. El maridaje empieza en los ingredientes de cada platillo y en la elaboración de cada vino.

—La gastronomía mexicana es muy extensa. Recomiéndanos tres platillos mexicanos con sus respectivos maridajes, por favor.

—La gastronomía de México es muy extensa, variada y por tanto difícil de maridar pero los resultados pueden ser extraordinarios. Mi recomendación personal es atreverse a perder el miedo. Salir a la calle y atreverse a maridar un vino con unos tacos al pastor, unos Sopes o incluso unos tamales. Como buen tapatío, sugiero los siguientes maridajes:

-Tacos de canasta (al vapor) con un coupage de merlot-cabernet, sin barrica de preferencia. La juventud del vino hace que no sea tan astringente, por lo que las partes especiadas de los tacos se ven apoyadas por el vino, en sus caracteres frutales.

-Pozole verde con un vino chenin blanc. De preferencia joven para optimizar su frescura. Siendo el pozole un platillo caliente, el equilibrio se da en la frescura del vino. Tomando en cuenta que el chenin blanc tiene notas de frutos tropicales y guayaba, proporciona un sabor dulce al maridaje. Es una combinación muy aterciopelada.

-Carnitas de cazo con un vino shiraz de aproximadamente 12 meses de guarda. Ambos, vino y platillo, son especiados, con dejos longevos, tanto de persistencia en el vino como sabor en las carnitas. Se marcan las especies. Sabores intensos.

-Churros rellenos de chocolate con un cabernet sauvignon de una guarda mayor a 12 meses. Lo dulce y cremoso de los churros y el chocolate se ven mezclados con la tanicidad de un vino potente como el cabernet. Por consiguiente, la astringencia del vino encuentra un punto medio con la estructura de los churros, esto debido a su cremosidad (tánico-astringente/dulce-cremoso). Hay un punto medio.

—¿A qué se debe que uno de tus intereses como sommelier sea el de maridar el vino con la música?

—Porque la música representa nuestros estados de ánimo y crea los ambientes que nos hacen disfrutar mejor de la ocasión y el espacio. La música inspira y así disfrutar del vino es más fácil aún.

—¿Podrías ponernos ejemplos concretos de maridajes entre vino y música, según tu criterio?

-Merlot joven con Jack Johnson: Se disfruta mucho con la canción “Better Together”, del álbum In between dreams. La cremosidad del merlot, con sus taninos presentes pero suaves combina muy bien con la tranquilidad que Jack Johnson le da al ambiente. Ambos componentes incitan a la relajación.

-Sauvignon blanc joven con el álbum High Times Singles 1992-2006 de Jamiroquai, con especial atención en la canción Seven days in sunny June. Las notas de frutos tropicales, cítricos, generalmente encontradas en esta variedad de uva combinadas con el estilo único de Jamiroquai (mezcla de funk y jazz, ¡energía!), provocan una relajación alegre en el escucha. Mejor si estamos en un jardín o en la playa, disfrutando además de unas tapas “Frutti di Mare”.

-Shiraz mayor a 12 meses de guarda con el álbum Un canto de México desde Bellas Artes, de Alejandro Fernández. ¡Vino y canción son intensos! Lo que para México representa la canción “Reloj” y el impacto que tiene la letra sobre mí, podría inhibir por completo a un vino joven. Así que la canción tiene que ser acompañada por un vino que tenga el mismo peso. La shiraz es una uva tan especiada como la canción. Una mezcla interesante.

—En términos generales, ¿qué has descubierto del consumidor mexicano?

—Que en algunos casos busca siempre lo que más se vende o lo que viene del extranjero. Pocas veces se atreve a encontrar calidad en lo mexicano y es difícil que se atreva a llevar algo nuevo. Se deja llevar por lo tradicional y muchas veces pierde la oportunidad de tener experiencias nuevas.

—¿Qué momento vive el vino mexicano, según tu opinión?
—De desarrollo, aunque el Impuesto Especial de Producción y Servicios (ieps) no le hace un gran favor.

—Finalmente, ¿qué hace falta para que la industria vitivinícola mexicana siga creciendo?
—Que sea más apoyada por los mismos mexicanos es el mejor impulso que podría tener.