Que si la crisis, que si la cuesta de enero. Aunque haya más de una razón para querer pintar en el nuevo año un oscuro panorama, en realidad basta reflexionar un poco, vino en mano, para cambiar la paleta de colores. Así que en lugar de pensar que todo está para agarrar la borrachera y no soltarla, nos dimos a la tarea de buscar razones para decir ¡salud! saboreando cada letra y brindar por el 2009.
1. Power to the people
Ya sea recuperando espacios públicos, organizándose en grupos que pugnan por difundir la cultura vial o manifestándose en contra de la violencia, la gente está volviendo a tomar diferentes aspectos de la vida en sus propias manos. Y el placer del vino no es la excepción.
“En algún momento el hombre dejó en manos de terceros lo que le corresponde, que es el ser, hacer y participar”, explica el enólogo mexicano Hugo D’Acosta, que a través de Estación de Oficios El Porvenir (o La Escuelita, como se le conoce con cariño) –en el Valle de Guadalupe, Baja California– busca hacer de Celestina entre enólogos en ciernes y la satisfacción del “Hágalo usted mismo”. “En la escuelita se busca que aprendamos los oficios humanos, esas actividades que se pueden hacer todos los días y te ponen al frente de ti mismo, ahí rescatamos los antiguos oficios del Valle de Guadalupe y permitimos a la gente acercarse a ese mundo a través de actividades artesanales como la elaboración del vino”, dice el creador del Vino de Piedra. En 2009 se abren por primera vez los cursos intensivos para foráneos, así que salud por ensuciarse las manos, involucrarse y cambiar el mundo, una barrica a la vez.
- El sommelier recomienda: caldos que se hacen en “La Escuelita”, que van muy ad hoc con la idea de lo artesanal y que son dignos representantes del “vino de oficio”. Hay que probar el Estación de Oficios (hay tinto y blanco), Mariatinto, Moebius, Miles y Paulo.
2. La Casa Negra
Independientemente de las grandes esperanzas cifradas alrededor de la figura de Barack Obama, todos sabemos que una de las principales ventajas que su elección supone el poder disfrutar de una vez por todas de los buenos vinos estadounidenses y decir “cheers” sin asomo de vergüenza. “En los últimos treinta años Estados Unidos ha impulsado mucho el tema de la producción del vino de mesa como tal, logrando crecimientos importantes y empresas triunfadoras a nivel mundial, aumentando el volumen de litros producidos y hectáreas de viñedos, hay que apostarle a Estados Unidos y probar lo que están haciendo”, dice José Lambretón, sommelier y gerente regional de Vinoteca para la zona del occidente del país. Así que a celebrar el cambio de gobierno y votar por el equilibrado merlot de Washington, un buen pinot noir de Oregon y los zinfandeles californianos, todos con notas de chocolate, caramelo y fruta sobremadurada.
- El sommelier recomienda: vinos emblemáticos de Estados Unidos, como el merlot de Chateau Ste. Michelle y L’Ecole No. 41, ambos de Washington. Entre los pinot noir destacan el de King Estate y el de Archery Summit. Entre las estrellas de California se encuentran el cabernet sauvignon Harlan Estate y el Insignia de Joseph Phelps.
3. Loa a lo local
Que el furor por lo local, sostenible y orgánico ha tenido una entrada elegantemente tardía a nuestro país, no se pone en duda. Pero la tendencia es positiva y bien vale la pena celebrarla con pantagruélicos banquetes elaborados con productos locales, bañados por caldos producidos en la periferia. “Hay mucho por hacer, pero no desde un punto de vista fatalista, sino todo lo contrario, en México está abierto el campo y creo que apenas empezamos a vislumbrar la punta de lo que puede llegar a ser esto: juntar el buen gusto con lo bien hecho”, dice Jair Téllez, quien desde la trinchera de su restaurante Laja –ubicado en el Valle de Guadalupe– ha declarado la guerra a los alimentos procesados y lanzado un contraataque consistente en menús de cocina de autor, elaborados enteramente con productos de temporada de la región. ¿Los vinos? De Valle de Guadalupe, por supuesto. “Combinar vino y comida de la misma región tiene una especie de magia y si a esto aunamos el factor humano, la creación de vínculos que conlleva el consumo de lo local, se crea una experiencia distinta a la que obtienes cuando todo está desligado y despersonalizado”.
- El sommelier recomienda: Regresar a los vinos mexicanos de pequeña producción como JC Bravo Carignan, Villa Montefiori Montepulciano, Adobe Guadalupe Kerubiel y Bella Terra.
4. Hecho en México
“El vino mexicano representa el México moderno, el México del norte, el México progresista que propone”, dice D’Acosta. Esta contraposición con el México del Sur, ligada a la tradición, la cultura y la historia, es la responsable del movimiento que como una ola ha arrastrado a los caldos del país a todas las mesas. No ha sido de un día para otro. José Luis Durand, enólogo chileno –avecindado en nuestro país– y creador de etiquetas emblemáticas como Ícaro, cita la transformación del consumidor mexicano que ahora está más interesado, es más exigente y conocedor, el aumento en la calidad de los vinos y el nivel de compromiso de los pequeños productores, como algunos de los factores que han contribuido con el paso del tiempo a la explosión del vino mexicano que nos ha llevado a dejar de morder el rebozo y abrir el paladar orgullosamente a nuestros propios caldos. Sólo nos queda brindar porque siga, siga y siga.
- El sommelier recomienda: grandes vinos mexicanos famosos como Vino de Piedra, Ícaro, Gran Ricardo de Monte Xanic, el Angelo de Cetto y el Gran Vino Tinto de Chateau Camou, que tienen todo el sello de “Hecho en México” y son de lo más representativo.
5. Lo que se viene
Pues por lo pronto Radiohead. Pero no sólo conciertos que se antojaban utópicos están encontrando el camino a nuestro país. 2009 apunta a ser un periodo interesante con novedades vinícolas pegando fuerte. ¿La tendencia? Según Lambretón, Sudáfrica de pies a cabeza. El país africano será en 2009 lo que Australia hace cinco temporadas. Por su parte, Argentina reforzará su poderío en México con vinos de la Patagonia y España se reinventa con denominaciones de origen nuevas –para nosotros– como Bierzo, Somontano o Cariñena con sus experimentos de vinos españoles modernos que balancean la fruta con la barrica.
- El sommelier recomienda: Catena Zapata Malbec, de Argentina; de España, La Propiedad, de Alvaro Palacios y de la zona de Toro, Numanthia, propuestas interesantes del nuevo estilo de vino español; de Nueva Zelanda, que también viene fuerte este año, Villa Maria con su sauvignon blanc y pinot noir. De Sudáfrica está tomando vuelo este año la zona de Stellenbosch.
¡Salud! todo el año con estas recomendaciones de temporada
* De Otoño: Equinoxio Nebbiolo, Teziano, Albarolo.
* De Invierno: Kojaa, Enzo B side, Nera.
* De Primavera: Otello, Kerubiel, Domenica.
* De Verano: Marella, Roganto Sauvignon Blanc, Coco Rosé.
* Para todo el Año: Ícaro, Vino de Piedra, Reserva Platino Ángelo Cetto.
Fuente: José Luis Durand
6. Gdl dando el estirón
Guadalajara ya no es la que era. Y su pujante extensión, carros de más y todo, es otra razón para empinar el codo con gusto. Para Lorenzo García, impulsor desde hace más de una década del vino en nuestro terruño, festejar el crecimiento de la capital tapatía nos permite reconocer nuestra identidad, nuestra unicidad y el enfrentamiento con otras realidades en que nos reconocemos a nosotros mismos. “Hay que brindar porque queremos y podemos crecer. Hay que brindar porque en Guadalajara el vino llegó para quedarse, porque ya forma parte de las mesas en todos los restaurantes de la ciudad, incluso en los de cocina típica y hasta en taquerías”, dice, “se cumplen diez años de que esto (del vino) empezó aquí, y en ese tiempo se ha consolidado y vuelto parte de lo cotidiano”.
- El sommelier recomienda: maridajes con platos típicos. Los tacos se reinventan con un buen malbec como el de Navarro Correas; chiles en nogada resaltan su complejidad de sabores con un sauvignon blanc de Monte Xanic; el mole se complementa con un chardonnay como el Casa Grande de Casa Madero y los adobos y pepianes encuentran la armonía con el sauvignon blanc de Roganto.
7. Salud con ¡salud! se paga
Lo de beber para olvidar va para afuera. Lo de hoy es beber para recordar, si hacemos caso a los estudios publicados por científicos de la UCLA en colaboración con la Escuela de Medicina Mt. Sinai de Nueva York en los que anuncian el descubrimiento de que ciertos polifenoles (compuestos contenidos en el vino, de cualidad antioxidante), derivados de la semilla de la uva pueden bloquear y neutralizar placas tóxicas que se forman en los cerebros de aquellos aquejados por el Alzheimer. David Teplow, profesor de neurología de UCLA, sugiere que su trabajo en el laboratorio, aunado al del Dr. Giulio Pasinetti con ratones en Mt. Sinai, demuestra que el resveratrol (un flavonoide del grupo de polifenoles del vino), puede “bloquear el desarrollo de agregados tóxicos, prevenir el desarrollo de la enfermedad y mejorar la enfermedad existente”. Los estudios no son conclusivos, se preparan grupos de experimentación en humanos y falta llegar a un consenso acerca de la dosis, pero la espera se alivia brindando, en especial con un cabernet sauvignon, que, según comprueban los estudios de Pasinetti, reduce los niveles de péptidos beta-amiloides (componentes que por acumulación forman las placas tóxicas de las que hablamos), que aparecen en las primeras fases del Alzheimer.
- El sommelier recomienda: un tour mundial por tintos intensos, con alto contenido de polifenoles. De la región de Burdeos, Francia, un Chateau Mouton Rothschild; de Chile sobresalen el Almaviva y el Clos Apalta; de España, el Vega Sicilia y de Italia el Sassicaia.
8. Contornos que se desdibujan
La desaparición de las fronteras políticas, la tendencia del mundo a convertirse en una unidad que todos cohabitamos y la apertura a otras culturas, ha creado una mesa global que es digna de sentarse a ella (si tratamos de no pensar en dolorosas excepciones como África, el sureste de Asia o hasta algunos rincones de nuestro México lindo y querido). También para los vinos se han desdibujado las fronteras y aunque la globalización de los caldos es tema que aún levanta ampolla entre algunos fundamentalistas, hay que aplaudir la posibilidad antes impensable de buenos vinos surgiendo –en Rolland confiamos– en India o China. Para Hugo D’Acosta, quien con proyectos como Contraste o Parteaguas juega a hacer del mundo su terroir, esto es positivo. “Parteaguas es un experimento de hacer vino en Francia con sazón mexicano”, explica, “Contraste por su parte, es un ejercicio entre una bodega californiana y una bodega mexicana para probar que cuando trabajas con gente diferente a ti, aprendes un montón de cosas nuevas”. El enólogo confirma con sus vinos que para mantenerse positivos, nada como saltar los muros que nos limitan y cruzarse al otro lado. “Justamente cuando el mundo se mueve y todo parece gris, si lo ves del otro lado puede haber color y luz, por eso existe Contraste y puede haber una manera diferente de hacer las cosas. El mundo que es como un péndulo, al pararte de otro lado se ven las cosas desde diferente perspectiva”.
- El sommelier recomienda: vinos modernos, novedosos y atrevidos, de las modernas joint ventures. Contraste, que fusiona Estados Unidos y México; Heroica, parte estadounidense (Chateau Ste. Michelle) y parte alemán (Dr. Loosen) y Almaviva en Chile -hijo de Concha y Toro y Chateau Mouton Rotschild- son muestras de la desaparición de fronteras enológicas. Deliciosos ejemplos de un enólogo trabajando en tierra ajena son también Achával Ferrer, elaborado en Argentina por el enólogo italiano Roberto Cipreso o Ícaro, vino emblemático de México elaborado por el chileno José Luis Durand.
9. Vuelta a los básicos
Las bicicletas en las ciudades reproduciéndose como conejos. La cocina slow. La tendencia en los negocios y la vida en estos tiempos es el regreso a lo austero, a lo mínimo necesario, al placer sencillo por el placer mismo. En esa nota, Fabiola Renau crea Canto Rodado, un vino artesanal, hecho a pequeña escala, con cuidados cercanos, con una producción de alrededor de 2,500 botellas, al que bautizó como un evocador del sonido del mar, el romper de las olas y la canción que entonan las piedras labradas por sus aguas. Esta arquitecta convertida en enóloga conoce bien lo que significa pasarse al vagón del tren slow e insta a brindar por ello. “La razón para brindar por este regreso a lo austero es la valoración del momento, del instante, dejar el reloj de lado para escucharnos a nosotros mismos y a las necesidades interiores”, reflexiona.
“Para seguir avanzando hay que esperar la marea baja, saber esperar el momento y con todos los cambios actuales –ecológicos, económicos– nos vemos obligados a detenernos y mirar hacia atrás antes de avanzar”.
- El sommelier recomienda: los vinos de Víctor Torres, enólogo de Chateau Camou, que lejos de la corriente de los productores del Valle de Guadalupe elabora consentidores vinos con tradición europea como el Gran Vino Tinto. Otros vinos de amable tradición son la mezcla clásica de cabernet-merlot de Monte Xanic. En España, ciertos riojanos mantienen su carácter sobrio y tradicional, es el caso de la bodega Muga, que ha mantenido sus métodos de producción y propone Muga Reserva, un clásico muy interesante.
10. Adiós, querido amigo, adiós.
Aunque la implementación de la ley antitabaco ha unido a los fumadores en un quejido al unísono, el sonido de sus lamentos es opacado por lo aplausos de gourmands y es por ellos que alzamos nuestras copas en esta ocasión.
“Lo que me alegra de esta ley es que el gran encanto de los vinos, su poesía y expresión de diversidad, está en los aromas y la gracia de esta legislación es que permite que aquellos que comulgan con esta idea y deciden tomarse un buen vino en un restaurante, no caen en el riesgo de que se siente al lado una persona que no valore esto y llene la sala de humo tapando todos estos aromas”, expresa Durand. Y eso no es la única, junto a la del destierro del cigarrillo llegó la ley de separación de la basura que, igual por donde se vea, es otro motivo para celebrar.
- El sommelier recomienda: vinos de aromas muy finos y delicados, como los de Borgoña, de donde viene el mejor pinot noir del mundo. Romaine Conti, Gevrais Chambertin, Montrachet, Chambolle-Musigny y Nuits St. George son cinco de las denominaciones de esta región que vale la pena aspirar a fondo por su delicadeza y gran expresión.
11. Nueva actitud económica
Que la necesidad da lugar a la invención es por todos sabido. Y podría ser que los cambios económicos a nivel mundial rindan frutos positivos, sobre todo a nivel vinícola. Las casas mexicanas están preparadas para un cambio de paradigma económico y todo cambio es bueno. Ante la pregunta de si los vinicultores mexicanos emulan algún modelo económico extranjero para mantener estables las finanzas de sus casas, Luis Alberto Cetto, director del Grupo Cetto y de la Asociación Nacional de Vitivinicultores (ANV), responde que más que emular, se han intentado tropicalizar algunos modelos establecidos, a través de asociaciones como la ANV o la Asociación de Vitivinicultores de Baja California. Sin embargo, añade, es difícil que a través de ellas vaya a surgir un sistema que apoye directamente a las empresas. Así es que cada hombre (o casa vinícola) tiene que valerse por sí mismo. Y proyectos como la concentración de compras o la dispersión de créditos, han encontrado poco eco. Hasta el día de hoy. Los tiempos que se avecinan probarán la creatividad de las empresas y las impulsarán a buscar nuevas soluciones en conjunto a estos viejos problemas. “Creo que los tiempos por venir, deberán cambiar nuestra visión en este sentido tendremos que concentrarnos en encontrar mecanismos que puedan generar beneficios comunes, empezando por el campo”.
- El sommelier recomienda: vinos con excelente relación calidad-precio como el Jalá de Joaquín Prieto, el nebbiolo de Cetto, el barbera y el tempranillo de Santo Tomás y hasta el XA de Domecq que con un precio muy bajo se defiende grandiosamente. Todos ellos demuestran que el vino mexicano puede tener un precio accesible al tiempo que lleva placer a las mesas.
12. La crisis
Si no puedes con ella, brinda. “A pesar de la crisis que habremos de pasar durante el 2009, el vino continuará siendo una parte importante en la vida de muchos y seguramente para el vino mexicano, esto traerá más oportunidades en el mercado. Y tenemos con qué responder”, anticipa Cetto. Por su parte, D’Acosta, nos invita a soltar un suspiro de alivio en lo que al vino se refiere. “El vino no es una cuestión explosiva, se hace todos los días y tarda generaciones en desarrollarse. Pase lo que pase, para el vino no existe crisis porque ésta es sólo un momento del hombre en una historia muy larga”. Y, con todo, ¿por qué no verla como un reto positivo? “Creo que la crisis es una buena oportunidad para que la gente que hace vino, haga un esfuerzo y ubique sus productos en niveles mucho más atractivos, espero que pase eso”, dice el famoso enólogo. Así que arriba y adelante, que las penas con vino sí son buenas y a brindar porque las copas no se vacíen nunca.
- El sommelier recomienda: ver la crisis como una gran oportunidad de abrirse a nuevas casas y regione de precios accesibles, que antes habíamos “esnobeado”. Dignos de esta apertura del paladar son el malbec de Santa Julia, Trío de Concha y Toro, Monte Viña de Casa Madero y Calixa de Monte Xanic en México, el shiraz australiano de Yellow Tail y el cabernet sauvignon de Behringer.
Seis razones más según Durand
-Porque lo bueno del cambio climático, es que cada vez tenemos en Burdeos más años «Milesime».
-Porque los mexicanos cada vez son más informados y exigentes.
-Porque hay más vinos mexicanos y no sólo en México.
-Porque los mexicanos valoran los productos locales, en su contexto, abiertos a entenderlos, pero permaneciendo exigentes para criticarlos.
-Porque todos los restaurantes ya tienen sección de vinos mexicanos… y están orgullosos de eso.
-Mejor aún, porque los mexicanos leen esa sección de vinos mexicanos con altas expectativas.
Jennifer Chan es reportera gourmet.
Las recomendaciones de los vinos de cada uno de los apartados corren a cargo del sommelier Pedro Poncelis Jr., director de Cépage, empresa dedicada a la difusión y expansión de la cultura del vino.