Esto de festejar febrero con un vino tan Cursi como tus negras intenciones ya se volvió costumbre. En esta ocasión Lomita ha hecho mancuerna con la institución del norte, el chef Guillermo González Beristain, de Grupo Pangea, quien nos comparte su receta de Financier de chocolate semi amargo y betabel ahumado para que festejes todo febrero tan cursi como quieras.
Receta
Financier.
- 385 gr. chocolate semi amargo.
- 340 gr. mantequilla.
- 7 huevos.
- 360 gr. azúcar.
- 165 gr. Harina.
Procedimiento.
Derretir el chocolate y la mantequilla a baño maría. En un bowl batir los huevos con el azúcar. Agregar la mezcla de los huevos poco a poco al chocolate mezclando con un globo batidor. Agregar la harina previamente cernida. Engrasar un molde con mantequilla y harina, vaciar la mezcla y hornear a 150oC por 30 minutos. Rinde: 30 piezas de 1.5 x 8 cm.
Puré de betabel.
- 320 gr. betabel.
- 60 gr. azúcar.
- 50 gr. Salsa de frutos rojos
Procedimiento.
Hornear los betabeles y licuarlos junto con el azúcar hasta obtener un puré. Colar. Mezclar con la salsa de frutos rojos. Rinde: 480 gr. de puré.
Salsa de frutos rojos.
- 80 gr. frutos rojos.
- 100 gr. agua.
- 30 gr. azúcar.
Procedimiento
Hervir los frutos rojos con el agua y el azúcar. Licuar. Colar.
Crema de queso de cabra.
- 500 gr. queso crema.
- 120 gr. azúcar.
- 160 gr. queso de cabra.
- 40 gr. crema Lyncott.
- 2 gr. Sal.
Procedimiento
Acremar el queso crema aproximadamente 5 minutos, agregar la crema, el azúcar, el queso de cabra poco a poco y la sal. Rinde 820 gr. de crema.
Para decorar: gel de albahaca y anís.
- 300 ml. agua.
- 70 gr. azúcar.
- 30 gr. albahaca fresca.
- 20 gr. licor de anís dulce.
- 4 gr. agar agar.
Procedimiento
En una olla agregar 100 ml. de agua al tiempo, ir agregando los 4 gr. de agar agar poco a poco mezclando con un globo batidor. Aparte blanquear el albahaca con los 200 ml. de agua. Agregar a la licuadora el albahaca con un poco de agua y azúcar. Licuar y colar. Agregar esa mezcla de albahaca a la olla con el agar agar, añadir el licor de anís y prender fuego hasta el primer hervor. Apagar fuego. Rellenar con agua los 400 gr. y vaciar sobre el molde deseado. Enfriar. Cortar en pequeños cubos. Por cada 100 ml. de mezcla, se usa 1 gr. de agar.
Fresas Horneadas
Procedimiento
Filetear las fresas, acomodarlas sobre un silpat sobre una charola. Espolvorearlas con azúcar blanca. Hornear a 120 ºc hasta obtener una temperatura crujiente. (Aproximadamente 1 hr. con 30 minutos).
Acompañar el postre con un semi sorbet de betabel ahumado.
Semi Sorbet de Betabel Ahumado
- 200 k. pulpa de betabel horneado.
- 500 gr. crema Lyncott.
- 600 gr. leche.
- 230 gr. Base en polvo para helados
- 1 tasa de jarabe de glucosa.
Procedimiento.
Hornear el betabel. Licuar y colar. Al obtener la pulpa del betabel, licuar con la leche. Pasar a un bowl y agregar el resto de los ingredientes. Trabajar la mezcla en la máquina de helados. A medio proceso agregar humo de mezquite hasta terminar su ciclo. Rinde: 4 litros.
