Hacienda La Lomita (Ensenada, México)
Bodegas, En Portada, Galerías — enero 10, 2011
Reynaldo explicando el proceso.
El factor Lomita.
Una selección extremadamente cuidadosa. “A diferencia de lo que se hace en el resto del valle” comenta Rodríguez” aparte de hacer selección en viñedo, poda en verde y un cuidado extremo de la planta y su fruta en el campo, se hace un proceso de selección muy cuidadoso y muy lento en bodega. Tenemos aproximadamente 14 personas seleccionando uva, primero se hace la selección de racimos, se busca uniformidad en la madurez, que no vengan golpeados o picados; luego la jirafa nos va administrando la carga de la despalilladora, de esta forma la mecanización del fruto es la óptima. Ya que salen las uvas o granos, tenemos a seis personas seleccionando los mejores, en este momento no queremos pasas, tampoco granos gordos y eliminamos también todos los pedacitos verdes que se le van a la máquina, con lo que eliminamos los sabores herbáceos que puede tener el vino, ya que por cada tonelada de uva la máquina deja más o menos once kilos de materia verde.”
Fernando y Reynaldo en la sala de fermentación.
El tanque troncocónico. Estos tanques tienen un diseño único que obedece a un fenómeno físico de la fermentación, sobre lo que nos platica Reynaldo: “Cuando empieza el proceso de fermentación, el gas carbónico separa al mosto (líquido) del sombrero (sólidos, que se van a la parte superior del tanque), entonces a medida que la pasta o sombrero va subiendo, se va comprimiendo en la parte cónica del tanque, va haciendo un efecto de esponja (como si se estuviera exprimiendo el sombrero), con lo que se extrae más color, taninos y con ello potencia en los vinos.”
Acceso a sala de crianza.
La crianza sagrada. A un costado del cilindro central donde se lleva a cabo la fermentación, se ubica la parte sacra de la bodega, una cava de barricas que se mete en el cerro dejando sus paredes de piedra al natural, y donde se incorporó un sistema de control de humedad y temperatura con la más alta tecnología para que las bacterias y toda la flora del vino trabaje en función de lo que el enólogo quiere, y no sea al revés. Aquí, según comenta Reynaldo, se cuenta con hasta siete variedades de barrica para algunos varietales, con lo que se hacen coupages o mezclas para obtener algún rasco específico de cada tipo de barrica utilizada, de las que cuentan más o menos un 70% de origen francés y el resto de origen americano.
Por último, pero no por ello menor, resalta en la bodega una limpieza y pulcritud casi increíbles sabiendo lo complicado que es el proceso de vinificación. Esto, según los comentarios de Fernando y Reynaldo, es una determinante en todo el proceso, y según nosotros, es algo que se percibe en el producto final en forma de vinos limpios, bien hechos, que sin duda reflejan la intención de sus creadores de hacer vinos en serio.
3 comentarios
Soy aprendiz en este camino del Vino, Hace unos 15 dias me toco ir a un Recorrido Guiado por la Hacienda la Lomita y he de comentarles que Carola la Anfitriona en ese Recorrido da el 110 % de su tiempo y actitud para mostrar el proceso de la Produccion de Vino. Ademas que Fernando Siempre trato de instruirnos en el WINE TASTE y nos platico muy abiertamente de sus proyectos, siendouna Persona super SENCILLA y AMABLE. (Algo que de repente hace falta en el Valle…) En Hora buena !!!!
El problema de nuestros vinos es que NO se encuentran en casi ningún lado. Son buenos, los presumo… Pero… Ademas son mas caros que otros, lo entiendo.
Es conveniente que se distribuyan mas y mejor. La zona de Querétaro esta haciendo bien las cosas pero en Guadalajara nadie los conoce
Así es Francisco; creemos que gran parte de difundir la cultura del vino es precisamente ayudar a que tengan mejor disponibilidad. Por lo mismo estamos lanzando el proyecto de la tienda http://www.vinisfera.com/tienda en donde ya se pueden adquirir buena parte de las etiquetas mexicanas a muy buen precio. Saludos y gracias por tus comentarios.