De uvas a uvas: la sauvignon blanc

Aunque surgida en Francia, es una de las variedades de uvas blancas más famosas y extendidas por todo el mundo. Y con razón. Sean franceses, californianos, neozelandeses o mexicanos, los vinos hechos con esta uva “salvaje” son ideales para el verano.

por Álvaro Gamboa


Considerada una de las variedades blancas de mayor prestigio en el mundo del vino, esta cepa tiene sus orígenes en Francia, en específico en las regiones de Loire (Loira) y Bordeaux (Burdeos). Se trata de una variedad muy adaptable a nuevos climas, y prueba de ello es su presencia en cuatro continentes (con excepción de Asia). Su nombre proviene de la palabra francesa sauvage que significa “salvaje” y blanc que significa “blanca”.

Historia y orígenes

La sauvignon blanc se origina en Francia. En la región de Loira –al noroeste de este paíseuropeo– encuentra un terroir, el cual la lleva a los límites de la perfección. Existen dos denominaciones principalmente que cultivan esta uva: Sancerre y Pouilly-Fumé. Los vinos que se producen aquí son los que marcan la pauta a seguir para el resto del mundo: de una altísima expresión, incluso a veces se les llama “salvajes”, haciendo honor a su nombre.

La otra denominación con viñedos de uvas sauvignon blanc es Bordeaux. En el área de Graves se producen vinos blancos secos, mientras que en Sauternes y Barsac –donde acompañada de la cepa blanca semillón– se elaboran vinos dulces o de postre, capaces de cambiarle la vida a uno.

Un dato curioso es que la cepa sauvignon blanc en pareja con la cabernet franc son los progenitores, por así decir, de la mundialmente famosa cepa tinta cabernet sauvignon. Difícil pensar que esto sea posible: que una variedad blanca y una tinta se unan y den como resultado un uva tinta con tanto carácter y prestigio.

La sauvignon blanc alcanza grandeza cuando se planta en suelos compuestos de limo o tierras calcáreas, en específico del tipo kimmeridgian limestone, el cual se origina a partir de conchas de mar fosilizadas. Las denominaciones de Sancerre y Pouilly-Fumé tienen este tipo de tierras en abundancia.

Dentro de Francia esta cepa se planta principalmente en dos climas muy distintos. En Sancerre y Pouilly-Fumé el clima es continental (este clima es frío, seco durante el verano y con mucha lluvia durante el otoño e invierno), dado que se encuentra justo en el centro del país. El otro clima es de tipo marítimo o atlántico de las subregiones de Bordeaux (este tipo de clima se caracteriza por ser más templado; los cambios de temperatura son mucho más sutiles, lo cual previene a los viñedos de las heladas). Esto nos da una idea de lo adaptable que es esta cepa y también nos indica la razón por la que los vinos producidos son tan distintos, ambos excelentes, pero al final distintos.

Características organolépticas

Como esta cepa es cultivada prácticamente en todo el planeta, no es correcto describir la uva de una forma general: en cada región que se cultiva da resultados diferentes. Así que a continuación daré a conocer una descripción general de la uva, y luego mencionaré las diferencias que existen o los aromas emblemáticos según su lugar de origen.

La sauvignon blanc contiene aromas en cuatro categorías principales: frutal (cítricos, piña,melón verde), floral (rosas blancas y azahares), herbal (pasto, perejil, estragón) y vegetativo (pimientos verdes, jalapeños, aceitunas verdes y espárragos). Éstos son sólo algunos de los descriptores que se utilizan para poder entender los aromas que produce esta uva. Incluso algo que no sonará muy atractivo es el aroma conocido como “pipí de gato”, tan común en los vinos producidos con esta cepa, que ya es aceptado como un descriptor válido.

Debido a los distintos terruños en donde se cultiva, los estilos que se obtienen son muy diferentes unos de otros. Daré inicio con las regiones clásicas de producción y luego otras con carácter distintivo.

En Sancerre y Pouilly-Fumé (Loira) es donde esta cepa produce excelencia. Se dice que sólo expertos catadores y personas de la región pueden diferenciar una subregión de otra en una cata a ciegas. El estilo de los vinos es altamente elegante, aromático, ligero en el paladar, acompañado de una alta y refrescante acidez. También encontramos en el paladar una mineralidad muy pronunciada, la cual permanece en la boca por mucho tiempo. Los aromas evocan frutas cítricas, notas herbales e incluso aromas de piedra pómez.

La palabra fumé (que significa “humo”) aparece en el nombre de esta apelación no por que sean vinos añejados en barrica, ni porque sean ahumados, sino porque la composición de la tierra en estos viñedos produce un ligero aroma a humo, como si recién hubiéramos disparado una pistola.

Los vinos que se producen en las subregiones Graves y Pessac-Leognan (Burdeos) son muy diferentes a los descritos anteriormente. Una de las razones principales es que por lo general se crean cuvées –ensamblajes– con la uva semillón, siguiendo por supuesto con la filosofía de la región, que consiste en combinar varias cepas para alcanzar mayor complejidad. Esta combinación da como resultado vinos mucho más aromáticos, pero en el perfil floral. También tienen más cuerpo; son más pesados al paladar.

Quisiera mencionar de forma breve (dado que este tema merecería un artículo completo) los célebres vinos que se producen con la misma pareja sauvignon blanc y semillón. Me refiero a los de Sauternes y Barsac. Se trata de vinos de cosecha tardía y además botritizados (la Botrytis cinerea es un hongo que vive del agua que se encuentra en la uva; por consiguiente las uvas se vuelven pasitas y se concentra el azúcar), lo que significa que son vinos dulces. La aportación principal de la variedad sauvignon blanc en estos vinos es su acidez. Si no fuera por el alto nivel de acidez, estos vinos perderían su balance, pues con tanta azúcar resultarían muy empalagosos. Pero con la acidez como contrapeso adquieren una complejidad tan alta que a veces es difícil de explicar.

En Nueva Zelanda la sauvignon blanc es, sin duda, la responsable de poner a este país en el mapa mundial de países productores de vino. Fue durante los años ochenta cuando algunas bodegas empezaron a plantar esta cepa en la región de Marlborough. Sólo unos años después, éste se convirtió en el distrito más importante y con mayor extensión de plantaciones en todo el país. El estilo de vinos que se obtiene en esta región no tiene comparación. Lo más representativo es una inmensa ola de aromas herbales, pasto recién cortado, perejil, berros, aceitunas verdes, té verde, melón verde, limón de Tecomán, chícharos frescos y espárragos. En fin, ¡todo verde!

En Sudáfrica a la sauvignon blanc se le conoce coloquialmente como la “uva blanca de buena esperanza”. Es la segunda uva en el país en cuanto a importancia, y la calidad de sus vinos ha mejorado tan significativamente que en algunas ocasiones se les coloca a la par de los que se producen en Francia. Su perfil de aromas se asemeja mucho al de los vinos neozelandeses arriba descritos, pero sumado a esto encontramos otras notas muy agradables al gusto del mexicano: chile serrano, chile morrón verde y chile jalapeño toreado son algunos de los aromas emblemáticos de los sauvignon blancs que se producen en el país africano.

En Estados Unidos, California, es otra región donde se planta esta uva con resultados formidables. Se planta en muchas regiones del estado, y para todos los estilos: desde vino de producción masiva hasta vinos premium. A pesar de ser una cepa blanca, gusta de temperaturas templadas a calurosas y es por eso que en ocasiones la vemos plantada justo al lado de la cabernet sauvignon.

El estilo que encontramos en California es muy afrutado: limón, lima, toronja, incluso frutas tropicales como piña, mango y melón. Algunas notas verdes como pasto y estragón, pero nunca con la intensidad que vemos en las regiones anteriormente mencionadas. La viscosidad aumenta, se siente más robusto y redondo a comparación de los estilos lineales anteriores, manteniendo aún su nivel de acidez alto.

Productores de calidad en el mundo

A continuación menciono algunos de los mejores productores de sauvignon blanc.

Francia

  • Sancerre y Pouilly-Fumé (Loira): Domaine Laporte, Lucien Crochet, Didier Dagueneau, Domaine Henri Bourgeois, Domaine Vacheron.
  • Graves y Pessac-Leognan (Burdeos): Chateau Haut-Brion, Domaine de Chevalier, Château Carbonnieux, Château la Mission-Haut-Brion, Château Pape-Clément.
  • Sauternes y Barsac (Burdeos): por supuesto Château d’Yquem, Château Guiraud, Château Suduiraut, Château Rieussec, Château Climent.

Nueva Zelanda

  • Cloudy Bay, Nautilus Estate, Villa Maria, Saint Clair, Brancott.

Estados Unidos

  • John Anthony, Frogs Leap, Duckhorn, Peter Michael, Silverado Vineyards, Honig Vineyard and Winery, Robert Mondavi, Grgich Hills Cellar, Ehlers Estate.

Sudáfrica

  • Boschendal, L’Ormarins, Saxenburg, Zonnebloem.

México

  • Sinergi, Casa de Piedra, Paralelo, Santo Tomás.

Maridaje

Los vinos hechos con sauvignon blanc son considerados altamente compatibles con comida. Existen algunas combinaciones clásicas que provienen del Viejo Mundo, pero lo bueno de los maridajes es que nos permiten experimentar, probar cosas nuevas, ser aventureros y encontrar nuevas combinaciones, las cuales pueden ser excelentes.

Una combinación clásica es un sauvignon blanc de Sancerre con un Crottin de Chavignol o simplemente queso de cabra. Lo que pasa en este maridaje es que el alto nivel de acidez del vino contrarresta lo cremoso del queso, y además existe resonancia de textura y sabores con la mineralidad del vino.

Otra combinación clásica es con productos del mar. Pescados, mariscos, moluscos, todos combinan muy bien con esta cepa. Un plato de ostiones frescos en una tarde soleada, en una terraza, con un sauvignon blanc en su cubeta de hielos, es la descripción de una tarde perfecta para mí.

Algo muy importante para que funcione el maridaje con vinos hechos de esta cepa es el método de cocción. Deben ser preparaciones sencillas como pescados al vapor o a la plancha, acompañados de salsas a base de cítricos y hierbas como perejil, estragón y albahaca. O incluso, preparaciones en crudo, como cebiches y cocteles.

Ya hablamos de sabores, aromas y texturas, pero no hemos dicho nada sobre la temperatura. A la hora de maridar vinos con comida es importante que estén en una temperatura más o menos similar. Por lo general, un sauvignon blanc se toma frío, por eso va excelente con platillos en crudo, de pescados y mariscos. Así que para este verano les recomiendo que le den la oportunidad a esta cepa. Dejen la cerveza por un ratito y les aseguro que quedarán satisfechos.

Álvaro Gamboa es sommelier


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Comentarios

8 respuestas a «De uvas a uvas: la sauvignon blanc»

  1. Octavio

    Excelente información recopilada, mis felicitaciones personales y saludos desde Buenos Aires, Argentina!

  2. pedro gracia

    muchas gracias por toda esta información, en serio es un gran trabajo!
    FELICITACIONES ALVARO GAMBOA!!!!!

  3. leonardo

    Hola soy leo.. meda mucho gusto… aprender sobre el vino… doy servicio … es padre saber recomendar… gracias por enseñar…..

  4. marcela

    GRACIAS POR EL ARTICULO FUE EXCELENTE LA DESCRIPCION Y EL RESUMEN , ME SIRVIO MUCHO PARA UN TRABAJO PRACTICO, SOY ESTUDIANTE DE SOMMELLERIE . ATENTAMENTE MARCELA 🙂

  5. Jorge

    Hola estoy aprendiendo de vinos y se me esta haciendo muy claro y muy practico lo que ustedes cpomentan.Solo que yo crei que el Ch. D y quem era semillon.

    Saludos y ojala pueda inscribirme en sus news para darle un seguimiento mas a fondo.

    1. vinisferamx

      Hola Jorge muchas gracias. El Ch dYquem como bien lo mencionas tiene Semillón, pero en el blend siempre tiene Sauv Blanc también. Saludos.

  6. Gonzalo Andres

    Otro Excelente Articulo Alvaro, Felicidades

    Aprovecho para referenciarlo a Ricardo Torreblanca quien no termina de creer que la hibridacion de Sauvignon Blanc y Cabernet Franc generaron la variedad del CABERNET SAUVIGNON.

    SALUDOS CORDIALES

    Gonzalo Andres