Radiografía del gusto mexicano

El aumento en el consumo de vinos en nuestro país es una realidad. En la última década, la oferta de vinos se ha incrementado de forma notable, lo mismo en tiendas que en restaurantes. El vino mexicano está en un momento de posicionamiento importante. Sin embargo, ¿qué vinos preferimos los mexicanos?, ¿qué tan conservadores o arriesgados somos llegada la hora de elegir? Te presentamos un retrato íntimo de nuestros hábitos de consumo.

Por Jennifer Chan

Más informado, exigente y con la inquietud de aprender más, el gusto mexicano está debatiéndose entre un malinchismo residual y un chauvinismo cada vez mejor cimentado por una producción nacional de calidad creciente; seducido por el placer de las tertulias caseras, el maridaje sin presiones y liberándose de antiguos estereotipos y tabúes. El consumo del vino mexicano se divide hoy entre un pequeño grupo de precursores y una nueva gran ola de adeptos, cada vez más jóvenes y curiosos. El consumidor típico mexicano se ubica en clases sociales media y alta, aunque el nivel ha bajado y continúa haciéndolo mientras aumenta el conocimiento al respecto y la oferta.

Ciudadano de su época, no está exento de la tendencia actual que en materia de vinos busca la expresión de la uva y el terroir, y glorifica la frutalidad sobre la crianza en barrica y botella.

Inmerso en la cultura actual que exige como respuesta a los tiempos vertiginosos un vino amable, fácil de beber y de disponibilidad inmediata, el consumidor en México tiene un paladar de su tiempo: pasión por los viajes –de los geográficos a los gustativos– y un placer por el vino que se ha ido metiendo en sus huesos.

A continuación, una radiografía del consumo de vino en México y su feligrés promedio.

Empieza la auscultación

¿Cuánto vino tomamos los mexicanos? Las cifras oficiales ponen el consumo en alrededor de 500 mililitros anuales per cápita, aunque un cruce realizado por la Asociación Nacional de Vitivinicultores (anv) de los bebedores potenciales y los reales arroja un resultado de alrededor de nueve litros per cápita anuales. Comparado con los 54 litros per cápita anuales de los italianos, la cifra parece modesta, pero la tendencia que esconde es ambiciosa.

“Se ha duplicado; hace seis años, nuestro consumo per cápita era de 250 ml. En producción y crecimiento ha alcanzado un nivel de crecimiento sostenido del 12% anual a lo largo de cinco años”, dice Pilar Meré, sommelier y coordinadora del Comité de Promoción de Vinos Mexicanos, de la anv. “Es algo muy atractivo tanto para los productores locales como para los importadores por un asunto demográfico, territorial y una población eminentemente joven: es un factor de oportunidad”, dice.

El aumento en el consumo contribuye a la reactivación de la producción nacional, una oferta internacional mayor y un convencimiento paulatino de la calidad del vino mexicano.

La paradoja de que la cultura del vino sea incipiente en México, a pesar de que aquí llegaron las vides con buena condición climática y de suelo antes que a cualquier otro país latinoamericano, obedece a que la producción mexicana estuvo aletargada por diferentes razones. Empezamos tarde, lo que en materia de producción nos une más al Nuevo Mundo que al Viejo. Pero esto no es necesariamente malo. Al carecer de denominaciones de origen y otras restricciones asociadas con las viejas tradiciones vinícolas, México puede explorar métodos de producción más libres e innovadores, lo que ha permitido la explotación de regiones fuera de la “franja del vino”, como Querétaro, Zacatecas y Aguascalientes.

“Lo que importa no es tanto el consumo sino el establecimiento de una cultura del vino”, continúa Meré, “éste refleja el estilo de vida y la personalidad de un pueblo y, en nuestro caso, el panorama es promisorio totalmente”.

¿Dónde tomamos vino?

Así como el consumidor de vino en México ha cambiado, también lo han hecho los lugares donde se consume. Sea por seguridad o por economía, lo de hoy es beber vino en casa.

“Desde el punto de vista económico, cuando tienes el conocimiento del vino y lo que cuesta, es más obvio el aumento que le hacen en los restaurantes y prefieres tener una reunión más cordial e íntima en casa”, explica Meré, citando estudios que muestran que una tertulia con vino es un affaire de casi cuatro horas, razón por la cual el punto obvio de reunión son los hogares.

Esto dice algo del consumidor: desde que conoce más de vino, lo toma para sí mismo y no para ser visto –se ve algo de pérdida del esnobismo asociado a la enofilia–; asimismo, prefiere un ambiente más cordial y cálido para degustarlo.

Lo anterior ha resaltado la tendencia conocida como supermercadismo, es decir, la compra del vino en los supermercados a la que se ciñe más de la mitad de los consumidores. Cadenas como Costco responden a esta tendencia con mejores condiciones de guarda: se ven más botellas horizontales y se aprecia mayor información acerca de los caldos. El hecho de que muchas de estas corporaciones se hayan convertido en importadores ha constituido un beneficio para el consumidor –crece el abanico de oferta, bajan los precios–, pero al mismo tiempo se ha convertido en una competencia cruel con los productores locales, pues las grandes cadenas favorecen la presencia de sus propios productos y pueden abaratarlos sin consideración, mientras que un productor más pequeño tiene un límite.

Sin embargo, muchos productores se rehúsan a enviar sus caldos prémium a un sitio donde no se aseguran las condiciones de guarda –luz, humedad, manejo de la botella–. Por esta razón, el consumidor más informado, en busca de mayor calidad y con intenciones de gastar un poco más, seguirá acudiendo a las tiendas especializadas a buscarlos; sobre todo cuando la intención es regalarlo.

El paladar mexicano por el mundo

Lejos están los días de la galofilia mexicana en materia de vinos. “Antes, el país era Francia”, explica Luis Cárdenas Barona, presidente de la Asociación Mexicana de Sommeliers, “hoy el mercado ha cambiado”.

En nuestro país el vino que más se consume es el mexicano, pero a pesar de ser el país líder, sólo representa el 30% del consumo nacional. En países como Francia o Chile consumen casi únicamente sus propios vinos. Nosotros, en cambio, consumimos un 70% de vinos importados, siendo los más populares Chile y España. Las razones son variadas y abarcan desde la historia y la economía hasta, bueno, una cuestión lingüística.

“En el caso de los chilenos se trata de una cuestión de disponibilidad y precio”, afirma Meré, quien explica con aranceles y subsidios la casi onírica relación calidad-precio del vino chileno, situación que lo hace popular en nuestro país. En el caso de España, revela que no sólo está la innegable unión histórica con México, sino que en muchos casos la elección obedece menos al corazón que a la lengua. “En focus groups hemos descubierto que mucha gente pide vinos españoles simplemente porque sus nombres son más fáciles de pronunciar.”

El país que avanza a paso veloz para situarse en el gusto mexicano es Argentina, que aunque ocupa un digno cuarto lugar en la lista de preferencias de vinos importados, tuvo el año pasado un avasallador aumento del 30% en volumen de consumo con respecto al año anterior. La razón puede ser que ciertas bodegas boutique de otros países han perdido posición debido a la crisis económica y Argentina ofrece vinos boutique a precios accesibles.

La sommelier y directora de la enoteca Tierra de Vinos, Sandra Fernández, explica que quienes han salido un poco de la jugada son Francia –las regiones de Borgoña y Burdeos– e Italia con su propuesta de vinos caros y tradicionales. El país de la bota, sin embargo, está intentando volver por sus fueros con vinos más modernos y accesibles. El gran perdedor ha sido Australia, quien por temas arancelarios se ha visto arrebatado de un muy merecido lugar ganado a partir de una gran propuesta vinícola. De 2007 a 2008, el consumo de vino australiano en México disminuyó en un 10%, según el iwsr (International Wine and Spirit Record). En el caso de Nueva Zelanda, la gran calidad de sus vinos no ha sido suficiente para colocarse en tierras mexicanas, debido a los altos precios de sus productos.

México ¿para los mexicanos?

No se puede negar que el enófilo mexicano es cosmopolita de paladar. Por falta de capacidad de producción nacional, curiosidad, economía, falta de apoyo gubernamental, miedo a lo nuevo o mero malinchismo, aún estamos lejos de surtir la totalidad de nuestra demanda de vino con producto nacional.

Dicho esto, lo primero que debemos entender es que si todos los mexicanos se decidieran a beber únicamente vino nacional, no podría satisfacerse la demanda. México es un pequeño productor, donde se pelea día a día por apoyos del gobierno tanto en materia del campo como fiscal, que no llegan, según Meré, porque en nuestro país el vino se considera un elemento poco importante aún en la cultura. Al no ser la nuestra una industria subsidiada, como en la Unión Europea o hasta Australia, se limita la producción.

Además, no podemos negar la histórica debilidad por lo extranjero como cruz de nuestra parroquia, pues aunque los vinos mexicanos siguen siendo promovidos a nivel nacional y ganando premios a nivel internacional, la respuesta no ha sido la que se esperaba y el malinchismo sigue estando arraigado en ciertos sectores, como confirma Juan Pablo Núñez, director de bodegas Santo Tomás y presidente de la Asociación Nacional de Vitivinicultores. “Muchos consumidores prefieren tomar un vino extranjero de ínfima calidad, pero cuyo precio supera los 200 pesos, a un mexicano que no supere los 100 pesos”, dice, “según su manera de pensar, es inadmisible que por menos de 100 pesos se pueda adquirir un buen vino y menos si es mexicano”.

Otro factor que recientemente ha afectado el consumo del vino mexicano es la crisis económica, pues si bien los productores se han solidarizado manteniendo los precios de sus caldos, éstos continúan en muchos casos siendo más altos que los de otros países.

Sandra Fernández, de Tierra de Vinos, dice también que aunque el gusto por el vino mexicano se ha generado en situaciones como la actual, las personas que beben vino lo comparan y tal vez eligen otros países “no sólo por el precio, sino por un tema psicológico: en tiempos de crisis acudir a un país con una cultura de vino más establecida da seguridad”.

Con todo, para expertos como Meré, la lucha continúa y el progreso, aunque lento, se está dando. Apostando por catas y recomendaciones de boca en boca, el trabajo de los promotores del vino mexicano es titánico, pero contundente.

El consumidor a través de los rayos X

Tratar de poner a todos los consumidores mexicanos de vino en una canasta es labor tan fútil como imposible. Con todo, ciertas generalidades nos reflejan en las copas.

Han bajado tanto la edad promedio como el nivel socioeconómico de los consumidores (de ser privilegio de las clases alta y media-alta, ha permeado hasta llegar a la media-media), gracias a la apertura del abanico de precios y el fácil acceso a más vino, más accesible que antes. También han cambiado los mercados meta de los productores. Otrora placer destinado a hombres mayores de 35 años, hoy el gusto por el vino encuentra terreno fértil en dos grandes segmentos de mercado: los jóvenes a partir de los 20 años y las mujeres, sobre todo las ejecutivas.

Cada vez más… y mejor educados

El 24% de los mexicanos que beben vino de mesa han asistido a un curso o cata de vinos, según datos de la Profeco. ¿Sed de conocimiento? Tal vez, pero también de estatus. El vino se ha constituido en un asunto de protocolo. Para la gente joven en el mercado laboral, con estudios en curso, el saber de vino se ha convertido en una regla no escrita para desenvolverse entre sus redes sociales.

Y con la educación, el poder. Se ve una apertura del público a la asesoría. Atrás han quedado los días en que, por pena, el comensal se “casaba” con una etiqueta, uva o país. El consumidor de hoy habla de vino y acepta sugerencias y recomendaciones con el fin de aprender más.

Según Juan Pablo Núñez, el consumidor mexicano de vinos entre los 25 y los 45 años se deja asesorar más y se preocupa por informarse. Por su juventud, divino tesoro, está dispuesto a arriesgarse más y consumir nuevas opciones de vino. El experto anticipa que sin duda en los próximos diez años, los consumidores que hoy son estudiantes tendrán una capacitación y una educación superior a la que hoy se tiene en materia de vinos, por lo que sus hábitos de consumo se incrementarán exigiendo productos de mayor calidad, tal como ocurrió en España, donde la producción de vinos disminuyó pero se incrementó el consumo de vinos de calidad.

Los hábitos tras las copas

La baja en la edad promedio del consumidor, la accesibilidad de los vinos y la instauración del vino como protocolo laboral y social ha logrado que los hábitos del consumidor se modifiquen.

Los vinos “de utilería”, con que se brindaba tímidamente en bodas y cenas para después atacar los destilados, han hecho mutis para dar paso al vino como protagonista de rigor en eventos sociales. Más aún, se ha desmitificado el vino como prerrogativa de las ocasiones especiales y cada vez más mexicanos lo consumen con la comida cotidiana, sin gran pompa ni circunstancia. Incluso con la comida mexicana. Con esto se han derrumbado paradigmas de maridaje (adiós al “maridar es complicado”, “las reglas son inamovibles: tinto con carnes, blanco con pescado”, “la comida mexicana no va con vino”), de género (“las mujeres no beben vino”) y de horarios. “Hoy la mayoría de los ejecutivos que salen a comer solos beben una copa con sus alimentos al mediodía”, afirma Luis Cárdenas Barona.

Tinto, que te quiero tinto

En materia de colores, la evolución en México está teñida de carmesí. Nuestro país ha observado un fuerte cambio en la tendencia del consumo de vino tinto frente al consumo de vino blanco.

“Diez años atrás, el consumo de vino blanco era del 65% del total de vino de mesa consumido, y actualmente es inferior al 35%”, explica Laura Tovey, analista del iwsr para Latinoamérica, “el cambio puede estar ligado a que los consumidores están aprendiendo continuamente acerca de los vinos: a medida que conocen más de vinos, prefieren los tintos”. La cifra del iwsr parece conservadora. Según el estudio realizado a finales de 2008 por la Profeco, casi el 90% de los bebedores mexicanos brindan por los tintos.

Según Sandra Fernández, esto puede deberse a dos factores principales. El primero, que como el paladar se educa con vinos sencillos y más dulces, el vino blanco apelaba a los principiantes que hoy son más conocedores. Asimismo, con el antiguo estigma de que las mujeres no bebían tinto, éstas se decantaban por el vino blanco. Por otro lado, la razón más pedestre es que antes llegaban a México más vinos blancos. ¿Quién puede olvidar los dulcísimos Riesling alemanes que antes constituían la principal oferta de los supermercados? Mas no hay que recordarlos con menosprecio.

Según Juan Pablo Núñez, fueron las características organolépticas –en las que el sabor dulce predomina– de estos vinos blancos (procedentes casi todos de Alemania y de una calidad modesta), las que inundaron el mercado mexicano hace algunos años, las cuales lograron que el consumidor mexicano se animara a invertir en una botella de vino por debajo de los 50 pesos. “En otras palabras, fueron vinos de transición hacia productos de una calidad superior”, explica, “es por ello que actualmente el consumidor mexicano prefiere un vino tinto sobre los blancos”.

De la vid a la copa: las cepas en México

Las llamadas cepas “nobles”, españolas, francesas y alemanas fueron las primeras en llegar a México.

“La cabernet sauvignon y la chardonnay, ambas francesas, fueron de las primeras en el país y se siguen consumiendo”, dice Luis Cárdenas Barona. Lo mismo muestra el estudio de la Profeco, con la cabernet sauvignon liderando el ranking con más del 40% de preferencia.

Sin embargo, los jóvenes buscan variedades menos complicadas y menos estructuradas, por lo que optan por variedades más fáciles de beber.

“La tendencia es a tomar vinos más sencillos, monovarietales y económicos”, confirma Cárdenas, “pero la gente que ya lleva más tiempo bebiendo vino busca la experiencia de blends, nuevas uvas y nuevas casas, sin perder el respeto por los clásicos”.

El restaurante contraataca: la respuesta de los centros de consumo

Ante la creciente demanda de un público consumidor de vino cada vez más informado, los centros de consumo han respondido con cartas de vinos cada vez más informativas y variadas.

El copeo, que antes ofertaba los peores vinos de la casa, muchas veces por debajo de las condiciones aceptables, es hoy un must como estrategia de ventas y para satisfacer la demanda de un público más aventurero y abierto.

El Wine Keeper –sistema dispensador y preservador de vino a partir de tecnología que utiliza nitrógeno– es un instrumento de rigor hasta en los establecimientos pequeños, porque asegura la temperatura y conservación del vino.

Otra novedad es que en muchos lugares se ha establecido el mismo protocolo –muestra de la botella, cata del caldo por el comensal– en el vino por copeo, dejando de lado la antigua visión de que el que pedía vino por copeo estaba dispuesto a conformarse con menor calidad.

Por todo esto, el papel del sommelier se ha revolucionado, modificando asimismo la cultura del vino. Primero, cada vez hay más sommeliers. La Asociación Mexicana de Sommeliers tiene 90 socios y ha impartido cursos a más de 1 200 alumnos… y la demanda de capacitación va en aumento. Pero no sólo han aumentado en número.

“Antes el sommelier estaba encasillado en la parte de vinos y había en pocos restaurantes de grandes hoteles”, recuerda Luis Cárdenas Barona, “hoy por hoy está en muchos restaurantes y hasta en pequeños establecimientos se encuentran personas suficientemente capacitadas para asesorar”.

Aunado a esta ubicuidad, las estrategias para llegar al comensal se han diversificado.

“El sommelier de hace quince años era todo un personaje; el vino se posicionaba como caro, elegante, snob, para un rango de cierta edad”, dice Meré, “ahora la gente que asesora es más joven, casual y cordial, lo que hace el ambiente más amigable, como debe ser”.

¿Crisis en el gusto?

La crisis se ha reflejado en el gusto de los consumidores más allá del precio promedio por botella que pueden pagar o los lugares donde deciden consumir el vino.

Los centros promotores de la cultura del vino, como la enoteca Tierra de Vinos, han visto descender la cantidad de asistentes a cursos y catas desde abril del año pasado. Sin embargo, como todo, la crisis tiene un aspecto positivo.

Luis Alberto Cetto, presidente de la Asociación Nacional de Vitivinicultores y director general de L.A. Cetto, aseguró al diario Reforma al inicio del año que el mayor reto sería la creatividad, no sólo en los vinos sino en la forma en que se presentan ante el consumidor, siendo tiempo de estrechar nuevos lazos y fortalecer los existentes. Declaró que difícilmente veía un sustituto natural o directo del vino, si se tomaba en cuenta la complementariedad que éste hace con los alimentos.

Para Pilar Meré, la relación del vino con la salud en estos tiempos de culto al cuerpo y al bienestar es un factor adicional para asegurar que el vino se mantendrá en el carrito de compra de los consumidores. Asimismo, plantea que la crisis puede ser una gran oportunidad para el enófilo a fin de abrirse a nuevos horizontes.

“Se ha demostrado que cuando hay crisis, el consumidor es menos leal a las marcas y sustituye”, explica, “en materia de vinos esto se traduce en que no está casado con ciertos vinos, sino que tiene una amplitud e inicia un encuentro con las grandes posibilidades del vino”.

¿Más y mejor?

Se consideran vinos finos a aquellos con un precio superior a los 20 dólares en los supermercados de cadena.

Según el iwsr, la línea de vinos finos en México en los últimos cinco años, aunque tiene una baja participación en el mercado, se ha ido incrementando, pasando del 1% al 3%. Esto puede interpretarse como consecuencia de que las personas han adquirido más conocimiento acerca de los vinos y están decidiendo invertir en vinos de más alta calidad.

Aunque expertos del país concuerdan en que hasta el año pasado se observaba esta tendencia, afirman que la crisis ha disminuido el gasto promedio de las personas en vino por el momento.

* Sondeo realizado por la Dirección General de Estudios sobre Consumo de la Profeco, entre el 28 de octubre y el 25 de noviembre de 2008. El sondeo se realizó en línea, con un total de 317 respuestas de 29 estados de la república mexicana.

¿Vas al supermercado?

Según Mintel International Group, empresa que estudia los comportamientos de consumo, las ventas en México de licor, vino y cerveza para consumir en casa aumentarían este año 4.8%, a 79 000 millones de dólares.

Los estudios de la anv muestran que en los supermercados, de lunes a jueves, quien compra el vino es el ama de casa como parte de la despensa, casi siempre eligiendo dentro del rango de los vinos económicos. Los viernes y sábados (a veces los domingos), el vino lo compra el hombre, casi siempre para una reunión, y gasta un poco más.

Las cifras de la Procuraduría Federal del Consumidor (Profeco) indican que el 56.5% de los mexicanos que compran vinos de mesa lo hace en supermercados y el 19.2% en vinaterías. También descubren que el mexicano que bebe vino de mesa compra tres botellas al mes y gasta en total un promedio de 491 pesos en ellas. Así, se entiende que la oferta de los supermercados apele a este consumidor.

¿Quién y cuándo?

El 31.2% de los bebedores de vino de mesa encuestados por la Profeco, en diciembre de 2008, afirma consumirlo en ocasiones especiales, mientras que el 38.5% de los encuestados declara que también lo toma como acompañamiento de la comida cotidiana.

Según un reporte de Alimentaria México, de 2008, el 46% de los consumidores de vino en México son mujeres.

Cuestión de colores

El 88.6% de los mexicanos que beben vino (siendo mujeres el 31.2% de esta cifra) prefieren el tinto.

El blanco se sitúa con una preferencia del 4.1% debajo incluso del espumoso, que obtuvo una aceptación del 5.4%.

(Fuente: Profeco)

Las top

Las uvas tintas más bebidas en México son la cabernet sauvignon y la tempranillo.

Destacan también merlot, shiraz y carménère, en cuanto a tintas, y viognier y sauvignon blanc en cuanto a blancas.

De entre las uvas más robustas, la variedad malbec va ganando adeptos a pasos agigantados.

En México no hay aún una uva emblemática, pero los esfuerzos de ciertas casas con cepas particulares son dignos de mención, y han logrado incorporarlas al gusto mexicano. Es el caso de L. A. Cetto con las variedades nebbiolo, syrah y sangiovese; Casa Madero con shiraz y próximamente con carménère, y Santo Tomás con barbera y tempranillo.

En Guadalajara, los restaurantes con mayor y más sólida tradición vinícola de la ciudad reportan que las cepas tradicionales –cabernet sauvignon, merlot y chardonnay, entre otras– han cedido terreno a la aventura de la bonarda, pinot noir y cabernet franc, entre las novedades.

(Fuentes: Luis Cárdenas Barona, Juan Pablo Núñez, Pilar Meré y Suplemento Buena Mesa, de Grupo Reforma. Abril de 2009)

Los olvidados

Tanto los vinos italianos como los alemanes se han visto relegados del gusto mexicano, porque al inicio de la relación de México con el vino, los que llegaban aquí eran de mala calidad y crearon estereotipos negativos. Italia empieza apenas a recuperar este terreno perdido.

Estados Unidos inició con vinos caros en México a pesar de los aranceles muy bajos debidos al Tratado de Libre Comercio. Hoy, con un reciente aumento arancelario de entre el 10% y el 45% –represalia ante la prohibición del paso de camiones mexicanos a Estados Unidos–, se estima que seguirán en el cajón de los poco degustados. De cualquier forma, antes del aumento de arancel tenían una preferencia del 0.3% en el gusto mexicano.

Independientemente del país de su procedencia, el vino rosado continúa siendo el gran ignorado por el paladar mexicano. Sólo 1.6% de los consumidores del país lo prefieren.

Vieja escuela vs. nueva escuela

Aunque los jóvenes (menos de 30 años) están dando el empuje a la cultura del vino en México como nuevo mercado meta, el consumo fuerte (y con ello la derrama económica) sigue a cargo de las categorías de 35 años en adelante.

Entre las generaciones más viejas de consumidores de vino continúa el tabú de copeo = vino malo, que era tan verdadero en años anteriores. “Las personas mayores tienen este tabú y prefieren tomar un coctel o destilado en lugar de un vino por copeo”, dice Fernández.

El segmento de la población comprendido entre los 25 y los 45 años, es el que más se ha preocupado por informarse sobre diferentes aspectos del vino (regiones, cata, tipos de uva, nuevos productos, maridaje, etcétera). Por otra parte, la mayoría del sector comprendido entre los 45 y 65 años tiene hábitos de consumo muy arraigados y prefiere no arriesgarse invirtiendo en la compra de nuevos productos.

El de los jóvenes es un gran mercado potencial, aunque sigue inclinándose mucho a los destilados y la coctelería. El aumento en vinos dirigidos a ellos, más frutales, económicos y con graduación alcohólica más baja, es un cambio positivo. Como ejemplos podemos citar las etiquetas Monte Viña (Casa Madero), Sierra Blanca (L. A. Cetto) –el único con taparrosca–, ST (Santo Tomás) y Calixa (Monte Xanic).