La revolución de Hugo D’Acosta

Antes de alcanzar el éxito con su Vino de Piedra, Hugo D’Acosta recorrió un sinuoso camino en donde no le faltaron contratiempos ni fracasos. Presentamos una entrevista con uno de los vitivinicultores mexicanos más sobresalientes de la última década, y uno de los que ha contribuido a hacer escuela y poner en alto el vino boutique mexicano.

Por Gerardo Lammers

“Uno es resultado del entorno donde vive”, señala Hugo D’Acosta, sentado en el patio de su casa, la Casa de Piedra.

Hace poco más de 20 años vive entre los valles vinícolas de la Baja California. Así que, siguiendo la lógica de sus palabras, a Hugo Enrique D’Acosta López no le quedaba sino hacer vinos. Recién ha cumplido la emblemática cifra de 50 años, y cuando se le pregunta por el origen de su apellido, dice no saber si proviene de España o de Italia. De lo que sí está seguro es que su abuelo era un puertorriqueño que se mudó a Nueva York, donde conoció a la que sería su esposa, y que más tarde la pareja terminaría estableciéndose de manera definitiva en México.

Nos encontramos en el valle vinícola de San Antonio de las Minas, el mismo que colinda con el Valle de Guadalupe, a unos cuantos kilómetros del puerto de Ensenada. La Casa de Piedra recibe este nombre porque la gente empezó a llamarla así, usándola como una seña particular de este cerrero paisaje. Se trata de un limpio y austero edificio horizontal que le rinde tributo a la arquitectura popular mexicana. En un principio iba a ser el hogar de Hugo D’Acosta y Gloria Ramos, su esposa, pero los acontecimientos se precipitaron de otra forma y terminó siendo la bodega que produce los afamados Vino de Piedra (tinto) y Piedra de Sol (blanco), exponentes del vino boutique que se produce en la Baja California, según concuerdan los críticos.

La entrevista comienza, pues, en la Casa de Piedra, durante una mañana de primavera, y se interrumpe algunos minutos más tarde, para ir a visitar “la escuelita”, es decir, el taller de oficios que Hugo montó en El Porvenir, una de las tres poblaciones del Valle de Guadalupe, en donde, entre otras cosas, se enseña a hacer vino y de la cual han egresado alrededor de 700 personas, según sus propios cálculos.
Sentado en la terraza que divide la casa de un pequeño viñedo (uno de tantos), Hugo responde con ese rostro imperturbable que le caracteriza. Lleva puestos unos jeans y sus clásicos huaraches. El exquisito silencio de esta comarca sirve como telón de fondo.

De su padre, el abogado Julio D’Acosta Esquivel-Obregón, dice: “La gran cualidad que tuvo fue que apostó a educarnos. Siempre dijo que ésa era la única diferencia a la que podíamos aspirar”. De su madre, Elena López, refiere que era una persona fuerte, lo suficiente para criar a ocho hijos (siete hombres y una mujer, de los cuales él es el sexto), en una casa que parecía internado de la colonia Florida, en el Distrito Federal.

—Me da la impresión, por tu manera de hablar, de que tuviste un educación con una marcada conciencia política.
—Creo que uno es resultado del entorno donde vive, y en mi familia había mucha actividad. En esa época éramos familias grandes, con mucha relación con otras familias. Y la mía tenía un corte religioso, católico, muy importante.

Ese corte, como le llama D’Acosta, incluyó, por ejemplo, experiencias de trabajo social en zonas indígenas de México, como la otomí en el estado de Hidalgo. Al respecto, comenta:
“Creo que la parte politizada a la que te refieres viene de ver una realidad tan radical y que cada vez se polariza más en México: gente que cada vez es más rica y gente que cada vez es más pobre”.
Hay una imagen que D’Acosta tiene muy presente de su infancia, cuando salía con sus amigos a andar en bicicleta en el lejano año de 1968:
“Tenía 10 años y lo que nos llamaba la atención en esa época era ir hasta la Villa Olímpica, porque sabíamos que ahí había deportistas y alguna gente famosa. Entonces nos tocaba cruzar por Ciudad Universitaria (CU). Ya en retrospectiva es muy impresionante recordar que vi esa zona llena de tanques (del ejército): enfrente del edifico de Rectoría y enfrente del estadio de CU. Quizá nosotros no dimensionábamos lo que estaba pasando pero hoy que lo recuerdo se me hace una escena muy fuerte”.

Estos ecos del movimiento estudiantil del 68, ecos de inconformidad ante el estado de la cosas, perduran en D’Acosta. No es casual que dos de sus etiquetas (independientes de Casa de Piedra) lleven los nombres de: Fecha 2 de octubre (proyecto conjunto con Álvaro Ptanik) y Ácrata (“sin gobierno”), de la bodega Aborigen.

Y de ser un estudiante regular tirando a malo, que pasaba las materias llegando safe en home, nos trasladamos a los tiempos en que Hugo se enfrentaba a sus propios dilemas vocacionales.
“Acaba de terminar el segundo año de prepa y buscaba un trabajo de verano, así que me inscribí en una escuela de fruticultura que había entonces en Palo Alto, en la salida a Toluca. Curiosamente tomé el curso con mi papá. Él tenía un rancho con un tío en Dolores, Hidalgo, y estaban prospectando qué se podía hacer. La verdad es que me encantó el curso. Entonces decidí estudiar enología, quizá con la esperanza de que podía hacer algo en ese terrenito familiar”.

Después de estudiar la carrera de agronomía en Querétaro, a principios de los años ochenta, se consiguió una beca para estudiar en Europa.

—¿Cómo fue estudiar enología en Francia?
—Pues mira, como todo. Son cosas de oportunidades. La escuela donde estuve es una escuela muy prestigiosa, la Escuela Superior de Agronomía de Montpellier. Pero lo curioso es que los requisitos que nos pedían a los extranjeros eran muy bajos. Pero para los franceses sí era muy difícil entrar a una escuela de estas. Entones si bien tenía mucho renombre, y los franceses traían un nivel muy alto, a nosotros nos costaba mucho trabajo, pues no teníamos suficiente conocimiento anterior. Pero pues te vas metiendo y al final recuperas.

Europa le gustó y decidió alargar su estancia, pero esta vez en Italia. Fue en Turín donde el mexicano tuvo contacto con otra versión europea de lo que supone hacer vino. El Piemonte, región célebre por sus barolos, nebbiolos, barberas y dolcettos le abrieron aún más el panorama. La manera de ser italiana, similar en muchos aspectos a la mexicana, le hizo sentirse como en casa. “Vi otra cosa, muy familiar, pero con toda la parte de diseño, de maquinaria. Los grandes talleres enológicos de Italia son increíbles”, cuenta.

—¿Regresaste a México con una idea ya definida de lo querías hacer?
—No llegué con una apuesta definida, pero llegué con trabajo. Estando en Italia me contrató Casa Martell para ir a trabajar a Tequisquiapan (Querétaro). Era yo muy joven y no pude hacer migas con los dirigentes ni con la estructura de la empresa. Pasado un año les dije que me iba. Que al cabo sé mucho y estoy de moda, pensaba. Y resultó que me quedé casi dos años de desempleado.

—En los cuales te fuiste a Estados Unidos de mojado…
—Me fui.

—¿Cómo fue la experiencia?
—Empezó mandando 200 cartas. Agarré la guía Wines and Vines, tomé nota de todos los lugares que me parecían importantes. De las cartas que envié, me contestó el 99%. Todo el mundo me decía: qué bonito currículum tienes, pero no hay lugar. Por fin leí una carta que me decía: “Si quieres venir a trabajar en la cosecha, bienvenido”. Tan-tán. Estaba firmada por Cathy y Tony de la bodega Chappelet, en Napa Valley. Y así fue como al graduado D’Acosta no le quedó más remedio que poner manos a la obra en un trabajo que tal vez no imaginó que haría: cargando cajas de uva, participando en la molienda, embotellando.

—¿A quiénes consideras como tus maestros en el oficio de hacer vino?
—Al director de la escuela de Montpellier. Era como una padre que te cuida para que te vuelvas viticultor. Se afanó en cuidar mexicanos para que hiciéramos algo positivo. Cathy y Tony también fueron súper receptivos y generosos. Me dijeron: traes esas ideas, te apoyamos. Se volvieron muy comunicativos y espléndidos en compartir su conocimiento.

—¿A Bodegas Santo Tomás no la consideras tu escuela?
—Es mi gran escuela. Como espacio, como vivencia.
—¿Qué te dio Santo Tomás además de darte la oportunidad de ya propiamente empezar a hacer vino?
—Todo. Me prestó la plastilina y teniendo la plastilina puedes hacer lo que tú quieras. Yo aposté a hacer lo que yo pensaba y ellos me dieron la cancha. Fue muy esplendoroso.

—¿Y qué era lo que querías hacer en Santo Tomás?
—Quería reivindicar el vino mexicano que tenía que ver con Santo Tomás.
—¿Era tu consigna?
—No era consigna, era convencimiento. En mis tiempos de desempleado le pedí a Miguel Torres (de Bodegas Torres, España) que me diera chamba. Habíamos sido compañeros en Francia. Me dijo que no tenía chamba pero me encomendó que escribiera una parte de la Enciclopedia del Vino, la parte mexicana, y desde entonces me quedé enamorado de Santo Tomás. Entonces cuando llegué al lugar del cual había escrito, que es históricamente un lugar importante, y me prestaron las llaves, pues me sentí muy motivado.

Tras 12 años, se cumplió su ciclo en la antigua vinícola bajacaliforniana, y fue entonces que Hugo decidió dedicarse de lleno a sus propios proyectos, de los cuales Casa de Piedra es el primero y el más notorio hasta la fecha.

—¿Cuál ha sido el éxito de Casa de Piedra?
—El éxito de Casa de Piedra son varias cosas. Es un compromiso de una familia que se atreve a hacer cosas. Es la gente que te quiere y que te apoya para hacer cosas. Y luego uno que sigue trabajando para hacer mejor las cosas. Ha sido un proceso dinámico, muy importante. Yo digo que hay que levantarse temprano y acostarse tarde.

—Para el que no los conoce, ¿qué tipo de vinos haces en Casa de Piedra?
—Casa de Piedra ofrece dos vinos: Piedra de Sol, que es un chardonnay de la parte de nuestros viñedos que están más cercanos al mar, y que busca reflejar una frescura y una mineralidad característica de la región. Y el Vino de Piedra, una mezcla de tempranillo y cabernet, que busca ser un vino extremadamente complejo, con tantos sabores como sea posible.

—Entiendo que otra de las claves del éxito de Casa de Piedra tiene que ver con el sistema de pre-venta (conocidos como venta de futuros). ¿A quién se le ocurrió la idea? ¿cómo estuvo?
—Se me ocurrió a mí, por necesidad. No puedes hacer un proyecto si no tienes dinero. Entonces invitas a la gente, pre-vendes como una manera de financiar. Tú no te acercas a un banco porque ni ellos te reciben ni tú les crees. Entonces había que pensar en una manera mucho más creativa… La verdad es que en 1997, que fue nuestro primer futuro, la gente que nos apoyó fueron los amigos, sin pensar si el vino estaba bueno o malo. Esa gente nos ayudó sin pedir nada a cambio.

—Curiosamente tu marketing es no hacer marketing, ¿verdad?
—Así es.

—¿Por?
—El marketing, si lo queremos poner en esos términos, lo hacemos de manera diferente. Yo digo que hay que salir a vender una vez y si lo haces bien ya lo demás es mantenimiento. También me parece muy importante que las vinícolas no tengan una presión de vender porque entonces no se dedican a lo que saben hacer. Proponemos un juego muy delicado pero muy peculiar que consiste en: tú dedícate a lo que te toca y no te metas en cosas que no te corresponden.

—¿Qué le dirías a la gente que le parece caro el Vino de Piedra?
—Pues que si lo cree caro, que no lo tome. Creo que hay que tomar los vinos que te den la satisfacción completa. Caro significa fuera de balance. Entonces, ¿caro comparado con qué satisfactor? ¿o con qué momento? Creo que mi vino vale lo que cuesta, en términos no de imagen ni de exclusividad, sino de uva y de sabor. Pero bueno, si hay gente que no lo disfruta, pues tiene toda la razón.

—Tengo la impresión que encontraste en el vino un gran pretexto para hablar de otras cosas que te interesan.
—Absolutamente. Pero no lo sabía. Es como esos eventos de liberación en donde llega un momento en que ya sabes algo, te liberas y te atreves a otras cosas. Pero sí, absolutamente, es un gran pretexto.

—Y de entre todas esas cosas de las que te interesa hablar, no sé si estés de acuerdo, es sobre la mexicanidad.
—Sobre el México moderno, yo diría. México es un país con una dinámica que pocos lugares tienen. No conozco China, no conozco India, no conozco Brasil, pero me parece que México es un lugar con una fuerza, con una dimensión increíble. Nos merecemos comunicar nuestra modernidad. Somos producto de un montón de tradiciones y fricciones.

—¿Por qué te interesa el tema de la política?
—No es la política. Me interesa el evento social. El evento sociológico. La política no me interesa. Me parece que el ser humano tiene que tener una conciencia comunitaria. Y conciencia comunitaria significa participar, ser receptivo, ser respetuoso. Yo digo públicamente que no voto. Soy anarquista en ese sentido, pero soy una persona que pago mis impuestos. La realidad es que no estoy de acuerdo con la reproducción de las instituciones que no consideran a los seres humanos.

—¿Cuál es tu opinión sobre el momento por el que está atravesando el vino mexicano, en particular el de Baja California, con todos estos asuntos urgentes como el problema del agua, el desarrollo de la región, la unión entre los productores?
—Mira, todo lo que está pasando es real. Lo bueno y lo malo que estamos viendo. Falta agua, es cierto. En algunos momentos hay quebrantos de gente que se lleva menos bien que antes con otra gente. Todo eso es real. Pero también es real que esta zona es una zona con una vocación y un potencial vitivinícola probado que va a lograr que lo que pase, pase con nosotros o sin nosotros. Eso ya es un punto. Ahora: ¿cómo nos subimos? ¿cómo nos vamos juntos? Esa es una cuestión de platicar, de ser abiertos, de ser integrantes. Pero también en la vida hay fricciones, aunque creo que comparado con otros sectores, el del vino es un sector bastante abierto, bastante progresista, bastante receptivo. Veo con buenos ojos lo que está pasando. Esto no quiere decir que no vayan a ocurrir machucones, pero veo a la comunidad más unida que desunida.

—Haciendo previsiones a futuro, y tomando en cuenta las limitantes a las que se enfrenta esta región vitivinícola, ¿cuál es la apuesta?
—Seguir apostando en la gran precisión, en la gran personalidad. La gente que le gusta este sabor del vino mexicano, pues va a matar por él.

Los proyectos de Hugo, sin embargo, no terminan en Baja California. Sabedor del gran momento por el que atraviesa, está en plan de capitalizar otras oportunidades que se le han presentado en el camino y para ello está ampliando su equipo: “Me gustaría hacer muchos nuevos proyectos, ¿cuántos?, no lo sé, depende de las circunstancias”, dice.
Además de las bodegas Casa de Piedra, Paralelo y Aborigen, D’Acosta ha iniciado el proyecto Tabla Uno, en Aguascalientes, y el proyecto Parteaguas, en Francia.

—Finalmente, ¿cómo defines tu filosofía de trabajo?
—Yo la pondría así: tú aprendes cuando aprendes y aprendes cuando no aprendes. La vida no es perfecta y no es lineal. Hay que disfrutarla. Dicen que hay otra vida. No sé. Ésta está padrísima.
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