La suerte de Matías Palomo

Es, como él mismo reconoce, un cocinero con suerte. Luego de haber estudiado en el INACAP (Instituto Nacional de Capacitación) de Chile, este joven cocinero chileno prosiguió su educación trabajando para cuatro grandes restaurantes: Costa Vasca (Ciudad de México), Arzak (San Sebastián), Daniel (Nueva York) y El Bulli (Cala Montjoi). Te presentamos una conversación con el chef propietario del restaurante Sukalde (Santiago de Chile), representante de la alta cocina chilena. Su filosofía tiene que ver con la recuperación de los insumos locales. Ha llegado el turno de que Latinoamérica ocupe la vanguardia de la gastronomía mundial, dice Palomo.

Texto y foto de Gerardo Lammers

Me encuentro con Matías Palomo Reyes en el lobby del Hotel Hilton de Guadalajara. El chef chileno, que baja del elevador uniformado con una elegante filipina negra que hace juego con el oscuro tono de su piel, se muestra deseoso de conversar. Dice estar encantado de estar de nuevo en México, país que lo vio nacer en 1978, cuando sus padres se encontraban exiliados.

—¿Qué recuerdos tienes de México?

—Todos. Dicen que uno es de donde comió su primera comida y los primeros once años de mi vida yo los comí en México. Para mí es muy normal comer tacos al pastor, carnitas, tacos sudados, tamales, huitlacoche. Todas esas cosas para mí son muy comunes y muy familiares. Me traen buenos recuerdos.

—¿Cómo fue tu llegada a Chile a los once años?

—Fue la primera vez que fui. A mi abuelo no lo había visto nunca.

—¿Y cómo fue que decidiste estudiar gastronomía?

—Yo quería ser broker o piloto de aviones. Quería ser un broker de la bolsa y vender acciones y comprar acciones. Probablemente soy uno de los pocos chefs que todos los días se levanta y lee el diario financiero y está preocupado de los números: cómo sube el dólar, cómo baja el petróleo.

—¿Por?

—No sé, lo encuentro divertido. Saber cómo reacciona el mercado a las cosas que lo rodean.

—¿Estás contento de vivir en Chile?

—Sí… No sé… Es un país muy bueno, pero tiene sus cosas: todavía la gente no es muy cálida. Aunque sí son solidarios, como cuando hay que poner dinero en los teletones. Ahora con el terremoto también hemos sido solidarios. Pero la gente es muy fría, comparada con México o con cualquier país tropical.

—Algo comentabas en una entrevista que leí, donde decías que en Chile la comida callejera prácticamente no existe…

No. Bueno, Chile ahora es un país de sándwiches y de hot-dogs.  Los mejores hot-dogs del mundo están allá. Pero no es lo que hay en México: que en cada calle hay una taquería o un carrito. Allá no. Allá tienes que movilizarte un poco.

—Bueno, pero estábamos en que querías ser broker y después querías ser piloto, ¿Qué pasó?

—Ya dije que me gusta comer mucho. Y también me gusta conocer gente y viajar. Me gusta que las cosas no me lleguen por la globalización, ni por el Discovery Channel ni por el Travel & Living, sino ir al lugar donde suceden las cosas, y comer ahí y conocer a la gente. Cuando uno va a un pueblo, aunque esté globalizado, pues los tacos al pastor no te los hacen igual en ningún lugar del mundo; y las playas que hay aquí tampoco; y la montaña que hay en Chile tampoco; y los hongos que hay en el sur de Chile, menos. Entonces ese es mi interés: viajar y conocer. Así que empecé a ver profesiones. Y me decidí por gastronomía. Me empecé a meter y a meter en el tema, y vi que había una cosa muy de pasión, muy de piel. Si no te gusta esto, estás perdiendo el tiempo. Esto es una profesión que te quita el 80 por ciento de tu vida. Eso es lo que trata uno de decirles a los chicos que están estudiando. He tenido mucha suerte también. Aparte de mucho trabajo.

—¿Cuáles dirías que han sido tus golpes de suerte?

—Mira, el primero fue cuando estaba en el DF. Fui al restaurante Costa Vasca, de Luis Marcet y el chef Iñaki Aguirre. Imagínate, un catalán y un vasco haciendo un restaurante de comida vasco-francesa en el DF. Lo interesante fue ver cómo manejaban el asunto, porque ellos organizaban que “la semana de la caza”, que “la semana del jabalí”, aparte de su carta tradicional. Me hizo el contacto mi papá (el caricaturista José Palomo, que reside en DF), obviamente, porque yo no conocía a nadie, y no quería hacer la práctica en Chile, quería salir. Y me mandó para allá. Y bueno, no me tenían fe porque decían el hijito de su papá que viene a hacer la práctica. Pero me gustó tanto que hacía turnos dobles, de lunes a domingo. Llegaba a las 8 y me iba a las 12 de la noche, todos los días.

—¿Qué encontraste en la cocina vasca que te llamó tanto la atención?

—Es que allí yo no sabía. Iba a mi primer trabajo. Entonces lo que estuve aprendiendo fue cómo se pelan mejor las zanahorias, cómo se limpia el pescado, preguntando todo el rato. A final de cuentas ellos hacían una mezcla de cocina: tenían sobrasada de Cataluña, pero hacían calamares en su tinta del País Vasco y luego tenían foie gras de Francia. La comida era sabrosa y completa. Y yo estaba más interesado en saber qué era el foie gras, qué era la trufa, cómo se hacía el pan, ese tipo de cosas. Estuve tres meses con la cabeza abierta, solamente preocupado de eso. Después me fui a Chile en 1998. Y luego en 1999 trabajé en el Hotel Marriot de Santiago y en el 2001 me fui a Arzak. Estaba aburrido de hacer huevos fritos y huevos benedictinos (en el Marriot), así que le llamé a Iñaki y le dije échame un cable, yo ya no puedo seguir haciendo huevos fritos. Por favor, auxilio, sácame de aquí. ¿Pero tú que quieres?, me preguntó. Mándame al mejor restaurante que puedas, le dije. Me mandó a Arzak (en San Sebastián, España).
Yo no sabía quién era Arzak, porque en Chile, en la escuela de cocina, no te pasan la historia de la cocina ni quiénes son los grandes cocineros ni nada. Entonces yo llegué allá y después de un mes entendí que estaba en Arzak.
Después de un tiempo, Juan Mari (Arzak) me mandó a Nueva York. Él mismo me hizo el contacto, así que me fui a Nueva York un año y medio, al restaurant Daniel (del chef Daniel Boulud).
Estando allá, Juan Mari fue varias veces a Nueva York a cenas de beneficencia, y siempre me llamaba para que yo le echara una mano, porque yo conocía los platos y el montaje y todo.
Y yo iba y le ayudaba, y en la última le hicieron un homenaje a él, con Ferran Adrià. Y cuando estábamos haciendo la cena me dice bueno, te voy a presentar a Ferran. Me presentó con Ferran y ese es otro golpe de suerte.
Le dije Ferran, me encanta la cocina que haces, quiero aprender de lo que estás haciendo. Me dijo ven, te voy a dar un mail, le escribes a tal persona. Y en un mes y medio, en marzo de 2003, ya estaba con visa de estudiante en El Bulli.

—¿Cómo fue la experiencia de El Bulli? Hay gente que lo ve como lo máximo, hay gente que lo ve como la gran estafa…

—Mira, yo no lo veo en realidad como una estafa. Yo siempre hago la misma relación: cuando hicieron la primera salsa blanca, la primera bechamel, que vieron a un tipo poniéndole harina y mantequilla a la leche debieron de haber dicho oye, qué asquerosidad estás haciendo.
Lo mismo es El Bulli. El tipo (Adrià) lo que está haciendo es desarrollar nuevas técnicas de cocina. Y esa es la base de su cocina. No es hacer fuegos artificiales. La gente que trabaja con él son bioquímicos certificados titulados. Todo lo que ellos presentan en un plato está estudiado. Es investigación. Tú obviamente vas a una experiencia que te puede gustar o no, en sabores, en texturas. Pero lo que ellos hacen es una cosa muy evolucionada de técnicas de cocina. Y de hecho revisan las técnicas antiguas para ver cómo se puede cocinar de una mejor forma.
Puede que lo que ellos hacen de repente no le guste a alguien, pero crean un estándar: te dicen que la gelatina es mejor hacerla así y así y así. La crema chantilly es mejor batirla y hacerla así y así.
En cuanto a sabores me gusta más la comida de Arzak. Pero técnicamente El Bulli es muchísimo más interesante.

—¿Qué le aporta la cocina molecular a la gastronomía contemporánea?

—Es que cocina molecular la hacemos todos: desde que fríes un huevo, ya es un cambio físico y químico. El aporte es que ellos controlan la fritura del huevo. Porque cualquiera puede freír un huevo, te puede quedar bien o se te puede quemar. Pero ellos te dicen a qué temperatura hay que freírlo y cómo hay que hacerlo. Si tú lees bien lo que hacen, es un aporte de cómo cocinar mejor los productos, cómo mantener el aporte nutricional, las proteínas.

—¿Crees que va a llegar un momento cercano en que la cocina molecular se democratice?

—Creo que cada vez hay más restaurantes que hacen eso.

—Tu restaurante es un ejemplo.

—Sí, pero nosotros decidimos obviar ese nombre de cocina molecular.

—¿Por qué?

—Porque no es rico. “Oye, vamos a comer cocina molecular”. No es rico. Entonces nosotros hacemos cocina de autor o alta cocina chilena. O como quieras llamarle.

—Pero incorporas técnicas.

—Muchas. Y muchas que inventamos nosotros. Así como búsqueda de productos. No sé qué pasa aquí en México, pero en Chile la comida tradicional es una cocina criolla que se repite en muchos lugares. A diferencia de México, de Perú y de algunas áreas de Brasil y de Venezuela que tienen sus raíces indígenas intactas, en Chile a todos los indígenas los tiraron al sur y los olvidaron. Entonces la cocina que hay en Santiago es muy…
A ver, Chile tiene 200 años de existencia. No es como una cocina como la china o la japonesa que tienen 4 mil ó 5 mil años de evolución. La cocina chilena se hizo cuando llegaron los colonizadores a Santiago. Hicieron una cocina de campo, porque Santiago es un valle. De ahí empezaron a ramificar hacia el norte y hacia el sur las preparaciones, no es que cada región conservó su cocina tradicional. Si tú vas al norte, hay empanadas, cazuela y pastel de choclo; y si vas al sur, lo mismo. Si tú ves, por ejemplo, los españoles en el Perú se instalaron en Lima y el consumo de pescado en Perú es brutal. Son 22 kilos por persona al año. En Chile, que tiene como 4 mil kilómetros de costa, el consumo de pescado per cápita es de 7 kilos.

—¿Cuál es tu propuesta?

Recuperar productos. Y trabajarlos bien. La visión que traen ahora los jóvenes cocineros de Chile, de Brasil, de Perú, y creo que de México también, es que en realidad los que tienen que tomar la batuta de la alta cocina son los cocineros de Latinoamérica. Porque la vanguardia ya pasó por Europa, por Estados Unidos, por Asia, y muchos de los productos que necesitan ellos vienen de acá. Y acá hay una cantidad de pueblos indígenas que tienen unas técnicas de cocina muy únicas. Entonces se están recuperando esas técnicas. Aquí en México conservaron la tortilla, el chocolate, el mole. Allá en Chile no.

—Hablemos de cosas concretas que estés haciendo.

—Nosotros allá buscamos pescados en Isla de Pascua. Buscamos pescados poco tradicionales. Por ejemplo, en Chile hay mucho bacalao. Uno de los mejores bacalaos está en Chile y se lo llevan directamente a España. Es un bacalao de profundidad de aguas frías, con mucha grasa entre la carne.

—¿Y qué estás haciendo con ese bacalao?

—Primero ver quién lo tiene. Y después enseñarle a la gente a comerlo. Pero también hemos conseguido paratoti, que es un pescado que se alimenta de langosta, igual que el kana-kana y el konzo. Luego tenemos muy buen atún.

—¿Tiene tu cocina especial predilección por los pescados?

—No, porque también tratamos de rescatar razas de animales de allá. Por ejemplo, tenemos un cordero que es el cordero costino, que se alimenta de la hierba que se moja con la brisa del mar, y es un cordero saladito. Tiene mucha carne. También está el cordero magallánico, en el extremo sur, y encontramos una vaca que se llama clavel.

—Me gustaría que habláramos, sobre todo para la gente que no ha probado tu cocina, de un platillo emblemático de Sukalde. Me gustaría que lo describiéramos tanto en sus técnicas como en sus sabores.

—Es que no hay un plato que sea el plato Sukalde, porque nosotros cambiamos la carta cada tres meses, haya clásicos o no. Pero, por ejemplo, nosotros estamos trabajando con el maíz morado. Lo usamos porque en el norte de Chile lo usan los indios aymaras para cocinar. Lo usamos mucho porque es un producto que une mucho el continente americano. Es un producto muy único. También hacemos un batido tempura y le ponemos el maíz morado: queda un color espectacular, y con eso hacemos fideos de arroz de colores. Entonces, agarramos un camarón, lo pasamos por la tempura, después por los fideos de arroz y cuando los fríes queda esa tempura, con el maíz muy, muy, muy crocante y con los fideos más crocantes, porque los fideos no se humedecen con el camarón ni nada. Entonces logramos unas texturas muy interesantes y eso lo acompañamos con un guacamole, pero en lugar de ponerle cilantro le ponemos menta, y como es temporada de verano allá, hacemos una salsa de sandía. Y como a nosotros nos gusta buscar técnicas para utilizar productos, pues usamos también la cáscara de la sandía, la parte blanca. La cortamos muy delgadita, hacemos como papeles de sandía que se blanquean para que sean más comestibles y después los impregnamos en un caldo que está hecho con pescado y con betabel. Queda una tela color rosa mexicano y con eso cubrimos los camarones. De manera que si tú ves el plato, ves una sandía, porque le ponemos también el maíz morado frito, que queda negrito, pero por dentro como un popcorn. Entonces, claro, llega el platillo a la mesa y la gente dice “sandía”. Y ve el camarón y te dicen qué es esa cosas morada. La gente sí se shockea mucho, pero cuando empiezan a probar ven que hay sabor detrás de toda esa parafernalia.

—¿Cómo se llama ese plato?

—(Risas) “Camarón crocante con salsa de sandía”. No tiene ningún nombre mágico. Luego nos gusta mucho engañar al cerebro. Hacemos un plato que nos gusta variar mucho en sus presentaciones, que es el huevo frito. Visualmente es un huevo frito, pero a la hora de comerlo es un postre: una espuma de cardamomo con yogur, y una esfera de mango.

—¿Y por qué quieres engañar al cerebro?

—Porque lo que nosotros hacemos es mucho de sensaciones. Hacemos menús de degustación. La base es que tu cerebro funciona a base de estímulos. Cuando tú vas a una taquería y pides 20 tacos, los primeros tres están ricos; del cuarto para adelante ya es alimentación, porque ya no saben tan ricos como el primero, porque tus papilas gustativas se saturan y ya no paladeas nada más. Nosotros hacemos menús de degustación de muchos tiempos, estimulamos a cada rato la paleta de sabores, pero a la vez queremos estimular a través de la vista, del olfato, del oído, y lo logramos haciendo este tipo de cosas, como el huevo falso, o hacer un ahumado instantáneo, o hacer platos que cambian de color. Recibes estímulos por muchos lugares, no es solamente ir a comer y alimentarte y ya está. La filosofía es esa: si la gente va a un restaurante a divertirse, que la comida le ayude. Un poco la experiencia de ir a El Bulli. Tú vas a El Bulli a divertirte, a vivir el momento. Después de cuatro años tenemos más o menos clara nuestra idea de restaurante. Es una mezcla bien interesante de los cuatro restaurantes donde yo estuve: Costa Vasca, Arzak, Daniel y El Bulli. Tomando un poquito de cada uno, pero la base son las ideas que tengo yo en conjunto con mis cocineros.

—¿Qué momento te parece que está atravesando la cocina chilena?

—Está en un momento de cambio. De gente que quiere mejorar la gastronomía. La misma gente te exige más. En Chile cada vez hay más poder adquisitivo, más facilidades para viajar. La gente está comiendo afuera en restaurantes, saben diferenciar los vinos que hay en Chile. Entonces es muy interesante lo que está pasando y lo que puede llegar a ser. Tuve hace poco un par de mesas de franceses y ellos me dijeron que lo que ven que está pasando en Chile ahora es lo que pasó en España hace 20 años. Que está creciendo mucho económica, cultural, gastronómicamente.

—¿Y hablando de vinos? ¿Qué importancia tiene en tu cocina el vino?

—Bueno, creo que no vendo cervezas nunca. Nosotros trabajamos muy de la mano con las viñas. En Chile el mundo de los vinos apoya mucho a la industria gastronómica. Por ejemplo, mi restaurante es para 30 personas, pero viene la gente de los vinos y te pasan una cava refrigerada para que tus vinos estén a la temperatura. Te mandan un sommelier una vez por semana. Te ayudan a confeccionar tus cartas de vinos y tus maridajes. Y a nosotros también nos importa mucho que si se hace una buena comida, el maridaje sea perfecto.

—Me gustaría que habláramos un poco de tus otros proyectos.

—Mira, yo tengo mi restaurante chiquito para 40 personas. Lo estoy terminando ahora. Y me estoy embarcando en un proyecto muy grande, que es escuela de cocina, cafetería y restaurante. Está en construcción, lo terminan en un mes. Se llamará Sukalde, igual.

—Que sukalde significa “cocina” en vasco.

—»Cocina», «fogón». Cuando yo me iba de tapas (en San Sebastián) a la parte vieja, entraba a los sitios y siempre estaba el baño y la otra puerta que decía “sukalde”. Me dijeron esa es la cocina. Bueno, ese va a ser el nombre de mi restaurante. Cuando abrí era lo único que tenía claro.

—¿Y qué opina tú papá, el caricaturista José Palomo, de lo que haces?

—(Risas) Le gusta, le gusta. Creo que él ha aprendido harto de lo que hago yo, porque mi papá es bien intelectual, lee mucho y siempre está en sus cosas de política, de su lectura cotidiana de los diarios.  Y cuando yo empecé en esto, él empezó a cocinar y a leer. Y cocina.

—¿Y tú qué le has aprendido a él?

—Yo, nada… no sé dibujar ni una flor (risas).

Restaurante Sukalde

Av. Francisco Bilbao 460, Providencia, Santiago de Chile.

Tel. 665-1017

correo electrónico: sukalde@sukalde.cl