Preguntándole al sommelier: Lorenzo García Guerra (México)

Gran conocedor del vino –con un registro de cata de más de 19 mil etiquetas– y la gastronomía, este emprendedor y orgulloso tapatío, reflexiona sobre la creciente importancia que está adquiriendo, tanto a nivel nacional e internacional, la figura del sommelier. Atrevimiento es uno de los valores que destaca y, para demostrarlo, sugiere algunas propuestas de maridajes para este fin de año.

Por Gerardo Lammers

¿Cómo entiendes la figura del sommelier?

Creo que, hoy por hoy, es una figura muy importante. Está clara e instalada en la forma de comer del mexicano la curiosidad por el vino. La gente viene y pregunta por vino y el sommelier juega un papel vital, porque es el vínculo entre la cava del restaurante y el menú. El sommelier cierra la pinza, digamos. Qué bueno que hoy ya tenemos escuelas que capacitan sommelieres. Definitivamente es una figura básica, creo yo, en un mercado creciente del vino.

¿Cuál es tu formación?

El título de sommelier es una carrera a nivel técnico. Yo no estudié para sommelier, eso lo dejo siempre muy claro. Hice cursos de cata en Burdeos (Francia) y en el Culinary Institute of America (Estados Unidos), y he venido haciendo una documentación, un registro de los vinos que he catado a lo largo de mi historia. Ahorita tengo más de 19 mil vinos probados. Me atrevo a decir que lo más importante en un sommelier es la degustación. La escuela para sommelieres te da un marco teórico que es básico y vital, tienes que saber el cómo y el por qué de las cosas, pero a final de cuentas la experiencia gustativa es la que le da al sommelier el arma real de convencimiento. Que a mi me digan en la escuela que el pinot noir viene de Borgoña y que combina bien con ciertos platillos, no me sirve de nada si no lo he probado.

El fin de año es una muy buena época para hablar de la champaña y los vinos espumosos.

Creo que el primer consejo sería romper con el paradigma de la champaña: atrévete a probar otros espumosos, que los hay extraordinarios, como el cava español, como los espumosos argentinos, como los espumosos australianos. Hay espumosos brasileños que creo que ya están disponibles aquí en México también. Y también hay espumosos mexicanos.

La champaña es una denominación de origen y nada más que eso.

¿Estamos muy encandilados por esa denominación de origen como consumidores mexicanos?

Mira, una cosa que yo noté cuando abrí mi restaurante Tinto & Blanco fue eso: que la gente no quería salirse de lo que había en todos los restaurantes. Para mí fue muy difícil convencerlos de que probaran otra champagne que no fuese Moët Chandon. Fue muy difícil convencerlos de que probaran otro tinto que no fuese Sangre de Toro o Marqués de Cáceres o Marqués del Riscal o Chateau Domecq o Monte Xanic, que son muy buenos vinos todos. Sin embargo, hace diez años que empecé con esto, no había esa curiosidad. Más que encandilada, la gente estaba encasillada con ciertos productos. Hoy ya no, y hay que darle rienda suelta a esa curiosidad.

Si hablamos de maridajes, ¿qué sugieres para las fiestas de fin de año?

–Jamón de bellota con vinos tintos licorosos, entiéndase oportos. Probé esta combinación con un Don Laurindo, brasileño. Espectacular. Es un plato goloso. Le das la probada al jamón, que es maravilloso, y luego le das el trago a la copa de oporto, y te sale la sonrisa.

–Champaña con platos ligeramente picantes. Lo ácido –la gran mayoría de las champañas son ácidas– va muy bien con lo picante. Esa referencia que yo siempre hago: ¿qué haces cuando te enchilas? La mayoría de la gente come limón o sal. El vino y las champañas que no son de alta gradación, normalmente son muy buenas para mitigar lo picante. En este caso el platillo puede ser un ceviche. O una pierna adobada. Éste último es un maridaje que se sale un poco de los esquemas.

–Vinos rosados con salmones. Funciona de maravilla, ya que los vinos rosados no son muy tánicos y son frescos, tienen un poco más de cuerpo y de carácter gustativo y aromático que los blancos, mientras que el salmón tiene grasa. La acidez neutraliza un poco la grasa del pescado, le permite salir al pescado en su sabor. Y el vino permanece. Maridan por armonía.

–En cuanto a los postres, yo diría que un jerez Pedro Jiménez es una maravilla con un ate de membrillo. Los oportos con quesos como el roquefort funcionan muy bien.

A mí me gustan muchísimo los vinos blancos late harvest, especialmente chilenos, australianos y californianos. Estos vinos van bien con una tarta de manzana, con nieves de vainilla natural. Van muy bien con algunos quesos, como los brie.

Hay un postre que me gusta mucho que son las manzanas salteadas, flameadas con calvados –que es el brandy de manzana–, luego se gratinan con queso brie y eso lo acompañas con un late harvest.

Y yo lo que digo es que hay que atreverse. Acuérdate que la combinación de vino y comida no es una combinación de colores: es una combinación de sensaciones en todos los sentidos. El vino te genera sensaciones visuales, aromáticas, gustativa, táctiles y –si somos exigentes– hasta auditivas: un oporto cae solemne en la copa, y un sauvignon blanc tintinea. Desde el oído puedes percibir la densidad de un vino si eres estricto en eso: el burbujeo de una champaña se puede percibir perfectamente con el oído.

La delicadeza, por ejemplo. Un platillo muy delicado. Si tú le metes un platillo muy ácido, pues bye-bye con lo delicado.

¿Un deseo de año nuevo que quieras compartir?

El deseo que todos tenemos es el deseo de diálogo y de apertura. Creo que hemos vivido en una sociedad que se comunica poco. Nos comunicamos cuando nos quejamos, pero no nos comunicamos para proponer. No nos comunicamos para crecer. No nos comunicamos para enseñar.

¿Y un propósito?

Renovación. Lo tengo muy claro. Creo que hay ciclos que se cierran y se cumplen. Vienen nuevos bríos, vienen cambios, vienen propuestas nuevas, atrevimientos, que tienen que ver con un deseo de evolución. El éxito en la vida, según creo, está íntimamente ligado a esas tres cosas: diálogo y comunicación, atrevimiento y renovación.