Preguntándole al sommelier: Sur Lucero (Estados Unidos)

De origen mexicano, aunque nacido en Napa Valley, California, Lucero ha aprendido tanto de la academia como de algunos de los más vanguardistas cocineros y sommeliers del vecino país. Amante de los vinos de Friuli, Navarra y Chablis, Lucero se confiesa y nos da su punto de vista en torno al maridaje en el marco de las nuevas tendencias.

Por Álvaro Gamboa

¿Cómo entiendes la figura del sommelier?

Esta profesión es una forma de conectar a la gente a todo lo que brinda placer. Le experiencia más placentera raramente es la más cara, pero en algunas ocasiones lo es. Muy seguido, en mis días libres, pienso que a la hora de la comida la experiencia más placentera que puedo tener es disfrutar una Modelo Especial helada con unos tacos de pescado. Es el compartir este tipo de experiencias culinarias con otras personas como defino la profesión.

¿Cuál fue el vino-mosquito que te inició en el mundo del vino?

El que me enganchó a este trabajo y me generó una pasión fue un 1989 E. Guigal La Moulin, un magnífico vino de la región del Rhone (Francia). Actualmente he probado cientos de botellas como ésta o incluso mejores, y también otras miles que no han sido tan buenas. Pero fue esta primera botella la que me picó y me picó fuerte. ¡No fue sólo su sabor, sino su textura! Fue cómo se expandía en todas direcciones dentro de mi paladar y al mismo tiempo mantenía la más hermosa postura femenina. Me encontraba fascinado. No podía dejar de pensar en esta experiencia. Al mismo tiempo estaba vendiendo botellas en otras mesas y lo único que yo quería era reunirme de nuevo con esta botella. Cada diez minutos que lo hice se mostraba completamente diferente, se transformaba en mi paladar y me mostraba que tenía mucho más placer que brindarme.

¿Qué estudios realizaste para ser sommelier?

Soy un estudiante que representa a The Court of Masters Sommeliers. Actualmente estoy en el nivel avanzado de certificación, preparándome para el examen de nivel Master MS en el año 2010. Además, destino mínimo diez horas de estudio, a la semana (fuera de mi tiempo en el restaurante), a todo lo que esté relacionado con alimentos y bebidas. No siento que sea trabajo o una carga. Me fascina comer y me encanta beber, así que mis estudios me brindan mucho más que conocimiento. Me brindan placer.

Platícanos brevemente sobre tu trayectoria en Estados Unidos

Desde que tengo memoria siempre tuve una conexión con la comida, gracias a mi abuela que cocinaba excelente. Dado que nací en Napa Valley (California, Estado Unidos), rodeado de fantásticos restaurantes, desde los quince años empecé a trabajar en ellos (la mínima edad legal para trabajar en el estado). Así comenzó mi carrera en la industria; pero específicamente enfocado a los vinos tengo cuatro años y medio.

¿Qué te aportó haber trabajado en el célebre restaurante The French Laundry de Napa Valley, a un lado de Thomas Keller y Paul Roberts MS?

Hay tantas cosas que puedo decir para responder esta pregunta, pero pienso que lo más importante que aprendí con ellos fue la habilidad de proponerme metas que nunca me imaginé que podría lograr. ¡Y sí las alcancé! Es algo muy especial y poderoso cuando decides llevarte a ti mismo al límite de esa forma.

Cuéntanos un poco de la carta de vinos que tenías cuando estuviste en The French Laundry

Hasta abril de 2008 el programa de vinos tenía tres sommeliers, más su director general. En su cava podíamos encontrar alrededor de 2,300 selecciones de casi todas partes del mundo: algunos vinos exclusivamente embotellados para el restaurante; varios vinos jóvenes y otros muy antiguos. Como complemento del programa de vinos tenemos nuestro servicio de puros, donde podemos encontrar “habanos pre-embargo”. Verdaderamente era un compromiso formar parte de un programa de esta magnitud.

¿Cuáles son los vinos más interesantes que has probado últimamente y de dónde provienen?

Amo el vino tinto, sin embargo no siempre puedo costear mis gustos en tintos, así que me encuentro muy emocionado por vinos de excelente razón de precio y calidad. En varias ocasiones son los vinos blancos los que cumplen con esta cualidad. Específicamente vinos del noreste de Italia, de la región de Friuli. Eslovenia es otro país que está haciendo vinos excelentes. También me gustan los vinos de Navarra (España), hechos de la uva garnacha. Me encanta que estos vinos españoles saben como si fueran pinot noir de vides viejas dentro de un clima cálido, con un sabor muy intenso y un poderoso perfil para acompañarlos con animales de caza.

¿Qué percepción hay del vino mexicano en Estados Unidos, según tu apreciación?

Tengo que decir que se trata más bien de una falta de percepción. Yo sólo he probado un puñado de vinos mexicanos. Si tuvieran más promoción o presencia en otros mercados, pienso que tendrían oportunidad de generar una buena primera impresión.

¿Qué nuevas tendencias observas en cuanto a maridajes se refiere en la industria restaurantera?

Desafortunadamente, pienso que los maridajes en los cuales se igualan los sabores en el vino con los sabores en la comida pocas veces funcionan. Por otra parte, creo que es más importante que los elementos estructurales del vino complementen al plato más en forma de Ying-Yang o que el vino aporte algo de lo que el platillo carece. Si los sabores en ambos se asemejan, existe la gran posibilidad de que compitan en lugar de estar complementándose, y si el vino aporta algo al maridaje es cuando se tiene sinergia. Como ejemplo se me ocurre esto: supongamos que estás en la playa y recién terminaste de cocinar unos camarones en el asador y los piensas acompañar con una salsa picosa mexicana. La primera reacción sería utilizar un sauvignon blanc para que resuene con los sabores herbales del cilantro y el serrano o jalapeño. No obstante que los sabores de ambos coincidan, es muy probable que el alcohol combinado con el picor del chile se vuelva un poco abrumador al paladar y sobre el sabor de los camarones. Pero si cambiamos nuestra elección de vinos por un gewürztraminer, el cual puede tener un toque sutil de dulzura, aromas de frutas tropicales y un poco de especias, tendremos una experiencia muy diferente. El azúcar residual en el vino suavizará el picor de la salsa y traerá balance al maridaje, y no sólo eso sino que podremos apreciar mejor el sabor del camarón. La dulce fruta en el vino suaviza lo picante. Es así como un vino puede aportar algo que el platillo carecía y ayudarnos con un mejor maridaje.

Si te fueras a una isla desierta y sólo te pudieras llevar un tipo de vino, ¿cuál escogerías?

¡Amo a Chablis!, es un vino hecho de chardonnay, el cual proviene de una de las regiones que quizá sea de las más frías del mundo en que se pueda madurar una uva. Lo que esto produce son vinos que encuentran su grandeza en la pureza y no en la complejidad. ¡Me podría quedar mucho tiempo en esa isla siempre y cuando tenga una buena dotación de Chablis hecho por François Raveneau!

¿Qué recomendación les darías a los jóvenes que se inician en el conocimiento del vino y la gastronomía?

Les recomiendo que únicamente se adentren en esta industria si aman la comida y el vino. De otra forma su carrera será un suplicio. Les aconsejo que busquen a alguien del cual puedan aprender y además esté dispuesto a enseñar. Esto ha requerido de muchos sacrificios de mi parte, pero me ha recompensado más de lo que puedo expresar. Encontrar un mentor y una comunidad de profesionales del vino para aprender de ellos, es la mejor manera que yo conozco para ser exitoso en esta industria.