Tapeando con Pedro Abascal

Buen tapeo y buen vino, venga nuevo inquilino. Así parecía ser la consigna del chef Pedro Abascal mientras cocinaba la primer entrada del menú de degustación de Criollo Tapería el pasado mes de agosto.

Fotos y texto de Erick Falcón.

Después de todo, son tiempos de Vendimia en Ensenada. Y nada mejor que celebrar con los amigos. Abascal es el chef invitado de una velada de tapas y vinos que ofrecen el chef Guillermo Barreto y su pareja, Tania de Livier.

Criollo Tapería se encuentra sobre la calle Primera de Ensenada, en el segundo piso de Plaza Blanca. Con buena iluminación natural, corcho y madera reciclados a manera de elementos que predominan en la temática decorativa, Criollo parece un buen lugar donde pasar una tarde placentera en el puerto en compañía de la pareja o amigos.

“Aquí está Pedro, ¿quieres hablar con él?”

No está de más decir que el chef Pedro Abascal es muy accesible. Basta saber que tiene la costumbre de contestar personalmente a todos sus seguidores en Facebook y Twitter, “pues gracias a ellos es por lo que hacemos lo que hacemos». Todavía le asombra el efecto de la TV, reconoce, pues por las calles de Ensenada le ha reconocido hasta la señora de un puesto de ropa.

De hecho, yo mismo le pido un autógrafo y se saca de onda.

“Ja, ja, ja, ¡No! ¿cómo? ¿en serio quieres un autógrafo? Ja, ja, ja.”

La cocina fusión del chef Abascal mezcla influencias de la cocina Mediterránea que aprendió en Cataluña con un acento netamente mexicano: “puedo hacer un platillo que necesite un toque ahumado y picante, e inmediatamente pienso en el chile morita, el ingrediente mexicano es tan dinámico que puede integrarse a diversas cocinas,” explica.

La primer entrada es un gazpacho moreliano con jícama, piña, mango, cebolla morada, serrano y queso Cotija, que refresca el paso para la llegada del vino blanco; La Llave Blanca, de Torres Alegre. El vino complementa también al ceviche de jurel fresco del día y a la almeja pismo al gratín, no se diga a la tortita de cochinita pibil. Pero la plática postdegustación viene a salpimentar un dato que se obtiene por sentido común al verlo en Hombres en la Cocina (el programa de Utilísima): la sencillez que lo caracteriza, sobre todo cuando entra en acción el vino Del Viko, también de Torres Alegre.

Aunque al principio el chef Abascal puede ser serio, una vez en confianza suelta la buena prosa, y hasta presume su afición por los gallos. “Me gustan mucho. Mira mi cartera” dice mientras muestra su billetera ilustrada de su animal favorito, cuya afición se debe a que su primera mascota fue un pollo que tuvo en la niñez, que creció tanto hasta que su familia terminó por regalarle el gallo a un señor de un rancho.

Purépecha de corazón

Cocinar ha sido su pasión durante la mitad de sus 32 años. El chef purépecha inició su aventura gastronómica a los 16 en la cocina del negocio de hamburguesas de su familia en Morelia. Más tarde se hizo “Teco” de la Autónoma de Guadalajara, donde estudió Alimentos y Bebidas.

La inquietud culinaria lo llevó hasta graduarse del Instituto Hoffman en Barcelona, además de pasar por las cocinas de importantes restaurantes en Washington y París antes de llegar al restaurante Ámbar del hotel Mandarín Oriental en Playa del Carmen, donde pasó varios años como chef de cocina. Y le tomó el gusto a la vida bohemia de playa.

“Me gusta lo relax del mar, lo calmado, buena música, andar en chanclas, salir a pasear a mi perro por las tardes…  Luego de vivir varios años en Playa del Carmen, la llegada a la Ciudad de México ha sido un gran cambio, pero venimos a emprender grandes retos.”

Para él ha sido muy importante la difusión que ha tenido su trabajo con el programa Hombres en la Cocina, donde cocina al lado de cocineros de la talla de Antonio de Livier y Federico López, así como sus amigos Daniel Ovadía y Edgar Núñez.

Luego de viajar como chef invitado a varias cenas que organizan colegas en todo el país y terminar su primera temporada en Utilísima, Abascal se encuentra desarrollando su primer proyecto como chef ejecutivo al frente de Düke, un restaurante que estará ubicado en la colonia Roma de la Ciudad de México, y que tendrá un menú para el gusto de todos; chicos y grandes.

“Ahorita la única receta que tenemos es arena, ladrillos y tabiques, pero esperamos próximamente incorporar deliciosos platillos y el murmullo de clientes contentos,” finaliza el chef mientras actualiza su Twitter.

Criollo Tapería
Calle Primera, esq. con Alvarado, segundo piso.
Tel. 646-156-5369.
Facebook.

Erick Falcón es un periodista juarense avecindado en Ensenada desde hace cinco años. Desde ese entonces salpimenta la calidad de la cocina regional de Baja California con textos de vino, gastronomía, medio ambiente y lo que se le venga en gana para diversas revistas nacionales e internacionales.
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