Las costumbres cambian. Y rápido. Pero las tradiciones no se pierden, sólo se redescubren y se reinventan. Así ha sido la historia del movimiento gastronómico de Ensenada.
Por Erick Falcón.
De la época de esplendor de la flota atunera de la ciudad sólo quedan viejos almacenes oxidados y la fama del carácter agreste y dicharachero propio de los pescadores de antaño. Pero su legado más importante se gestó en esos platillos de mar de la cocina de barco.
Testigos de la época son el caguatún de Marco Antonio, los tacos de pescado y uno que otro recuerdo de las conservas de la cocina de la abuela, o el pan ruso de los primeros pobladores del Valle de Guadalupe. Pero la nueva camada de cocineros de Ensenada ha retomado esa esencia del ingrediente natural, de la cocina rústica, del huerto y viñedo familiar. En Ensenada, ha vuelto lo local.
Así es la esencia de la cocina de Laja, el restaurante del chef Jair Téllez y Andrés Blanco que ha ganado popularidad entre locales y foráneos por la alta calidad de sus platillos, basados todos en una esencia: «que las cosas sepan a lo que son».
Luego de 15 años de estancias en restaurantes como La Folie y Gordon’s Steak House en San Francisco y Nueva York, Jair decidió emprender su primer proyecto personal. Hace poco más de cinco años, puso la primera piedra de Laja, un restaurante donde podría aplicar sus conocimientos culinarios y donde también se aprovechara la gran calidad del producto regional.
«Es un día como cualquier otro. Llegar a preparar la cocina, fijarse qué verduras hay y de ahí desarrollar el menú en base a lo que da el huerto,» explica Rafael Magaña, chef de cocina en Laja.
Hoy en la huerta hay zanahoria, colinabo, rábano francés, escarola –un tipo de lechuguita amarga que va bien con mariscos–, betabel, tomate, melón, sandía, perejil, verbena, acelga, espinaca, cebolla y chalotes. Rafael se apunta a diseñar el menú del día, mientras su hermano Armando hace lista de los cuidados que requiere el huerto durante el mes. Otro amigo, Francisco, mantiene en orden el restaurante. Mientras Andrés, socio de Jair, se encarga del lugar.
Todo mundo cumple una parte en la experiencia gastronómica de Laja.
Mientras la verdura surge del huerto, la carne proviene del vecino Rancho de Tito Cortés, quien suministra lechón, chivos, patos o lo que tenga. Un clásico de Laja es el borrego braseado al horno; se cocina 6 horas marinado con vino, ajo y cebollita; y se ofrecen cortes de costillar, lomo y filete al comensal, especiados con menta regaliz, tomillo, verbena y romero.
Laja
Carretera Ensenada-Tecate Km. 83, Valle de Guadalupe, Baja California.
Tel. 01(646)155-2556
Posición GPS. N 32º 03’ 30.2” W 116º 35’ 37.9”
www.lajamexico.com
A poco más de 10 kilómetros está Silvestre, el comedor campestre de los chefs Benito Molina y Solange Muris. En su horno de leña, los chefs preparan todo tipo de cortes y platillos con pescado fresco directo del Puerto de Ensenada, así como hortalizas de los ranchos vecinos.
Molina asegura que la propuesta de Silvestre se basa en los fogones de antaño, en los comedores campestres del siglo pasado, la auténtica cocina rural que se perdió con el auge del fast food, y que hoy retorna en Ensenada con una nueva generación de cocineros que se adhiere a movimientos como el Slow Food.
El término lo acuñó en 1986 el italiano Carlo Petrini, quien aboga por una cocina de antaño, que vuelve a las raíces del ingrediente local, de los huertos de la región, de las conservas y hierbas tradicionales: todo lo contrario al estilo de vida que propone el fast food lifestyle.
Amigo de Molina y seguidor de la propuesta de la cocina natural es Diego Hernández Baquedano, chef que retoma la filosofía del cocinero recolector en su nuevo restaurante Corazón de Tierra, ubicado en el famoso hotel boutique La Villa del Valle.
Hace poco cocinó con Enrique Olvera una cena que ofreció para festejar el arranque de Corazón de Tierra. Hernández cocinó en Pujol hace tiempo, y fue aquí donde empezó a notar que el ingrediente de Ensenada era usado por gente de la talla de Olvera y otros chefs en la ciudad de México. Eso le inspiró a llevar a cabo un viaje por la península para hallar productores que aportaran personalidad a los ingredientes de su cocina, y los ha promovido entre la clientela de tal forma que hoy en día los quesos Gandolfi y Cortés ya gozan de cierta fama gracias a su introducción en la cocina de Hernández.
«Siempre he tenido claro que Ensenada tiene ingredientes de gran calidad, y tenerlos cerca es una ventaja a la que sólo falta empatarla con la habilidad del cocinero. En Tijuana hay cuatro restaurantes que ya han retomado esto de la cocina con producto local, y los cuatro chefs surgieron de nuestra cocina.» Comenta Diego.
Pero fue hasta que aprendió botánica durante su estadía como chef de la Villa del Valle cuando Hernández Baquedano adquiere esa técnica extra que aporta un conocimiento y respeto al ingrediente que ha marcado su estilo.
Cocinar la flor, el tallo, las hojas y la raíz de la planta que da origen a los rábanos es algo que no cualquier chef conoce. También incorporar la flor del cilantro. Cosas que no se consiguen en el mercado; pequeños ejemplos de cómo eso aporta a su cocina sabores distintos y una identidad propia.
«Esto de trabajar la cocina con una huerta e ingredientes orgánicos que nosotros mismos cosechamos ha sido un sueño de toda la vida, la verdad sólo nos faltan animales para que fuera una experiencia completa, pero hemos cumplido con una filosofía,» dice Hernández, antes de proseguir con una ensalada de distintas variedades de betabeles que preparó para esta cena.
Corazón de Tierra
Twitter.com/corazondtierra
Erick Falcón es un periodista juarense avecindado en Ensenada desde hace cinco años. Desde ese entonces salpimienta la calidad de la cocina regional de Baja California con textos de vino, gastronomía, medio ambiente y lo que se le venga en gana para diversas revistas nacionales e internacionales. Síguelo en Facebook.