La uva nebbiolo

Conoce un poco más de esta cepa tinta, una de las más características de Italia, y que por cierto se da muy bien en la región mexicana de Baja California.

Por Álvaro Gamboa

La uva tinta estelar de Piemonte,  y de algunos nuevos lugares en el resto del mundo –entre ellos México–, obtiene su nombre de la palabra nebbia, que significa “niebla”, la cual se postra sobre las colinas de la región del Langhe, en el noroeste de Italia, durante el tiempo de la cosecha.

Historia y orígenes

Esta variedad es autóctona de la región de Piemonte, donde es utilizada para crear dos excelentes vinos principalmente: el Barolo y el Barbaresco. Ambos son tipos de vinos y denominaciones de origen al mismo tiempo, los cuales pueden ser considerados como los mejores vinos de toda Italia.

La primera mención de un vino producido con uva nebbiolo data del año 1268. Se trató de un vino llamado nibiol en el pueblo de Rivoli, cerca de Turín, ciudad capital de esta región. Históricamente, los mejores viñedos o locaciones en Piemonte eran reservados para la uva nebbiolo, para la cual se buscaban las laderas con mayor exposición solar de los Alpes italianos. Para determinar esto, durante la primavera notaban cuáles eran los sitios donde se derretía la nieve primero y era ahí donde plantaban esta uva.

El vino Barolo es conocido en Italia como “el vino de reyes, el rey de vinos”. Sin duda un vino que puede desarrollarse por años y años, de los más longevos de Italia. Del vino Barolo se produce más del doble en cantidad que del vino Barbaresco. El primero se produce en once regiones, de las cuales las más importantes son: Barolo, La Morra, Castiglione Falletto, Monforte d’Alba y Serralunga d’Alba. Por su parte, el vino Barbaresco se produce principalmente en tres regiones: Barbaresco, Neive y Treiso.

Ambos son considerados vinos altamente estructurados, tánicos y, en ocasiones, demasiado poderosos. Una de las razones de esto es que de forma natural la uva tiene mayor contenido de polifenoles (taninos), en comparación con otras variedades. Además, la nebbiolo es una variedad que madura muy tarde, en ocasiones hasta noviembre. Esto provocaba que, antes del uso de la tecnología en la vinificación, la fermentación se detuviera durante el invierno debido al frío, y comenzara de nuevo en la primavera (una maceración extendida, exagerada y natural). Esto solo producía vinos aún más tánicos y difíciles de disfrutar, a menos que tuvieran varios años de añejamiento. No fue sino hasta los años ochenta que, con el uso de tanques de temperatura controlada y métodos como el pump over o remontado (el cual consiste en circular el vino en el tanque de fermentación, con el uso de una bomba, extraerlo desde el fondo y rociarlo en la parte superior para así extraer color, aromas y sabores de una forma más gentil), se pueden producir vinos para consumo inmediato.

Características organolépticas

Esta cepa es muy caprichosa, por decirlo de alguna forma. Tiende a madurar muy tarde,  cuando el clima en la región empieza a ponerse difícil. Es muy susceptible a las plagas y podredumbre. En la bodega es delicada, muy propensa a la oxidación, la cual cambia su color, y puede perder sus aromas frutales. Se debe tener mucho cuidado en su manejo, desde el viñedo hasta que llega a la botella; pero cuando todos estos factores convergen en una perfecta armonía, el resultado final puede ser excepcional.

Los vinos que se producen con la uva nebbiolo los podemos clasificar en dos rubros distintos: los nebbiolos hechos para consumo inmediato, más al estilo nuevo mundo, y los nebbiolos tradicionales, intencionados para un añejamiento de varios años.

Los primeros muestran una tonalidad más vivaz, con tonos magenta y hasta púrpuras intensos, con cierta claridad que permite ver a través de ellos. Los nebbiolos añejados ofrecen tonalidades más rojizas (granada), arcillosas, así como una mayor variación entre el color al centro de la copa con respecto a las orillas, y terminando en un menisco (la orilla del vino en una copa, la intensidad o tonalidad del menisco es indicador de varias características de un vino, como la concentración y la edad del vino) con tonos anaranjados o de metal oxidado.

Los aromas de los vinos nebbiolo pueden ser interminables. Un buen nebbiolo puede capturar tu nariz durante una tarde completa. Aromas de frutas como cereza, granada, ciruelas y zarzamora; también ofrecen un intenso perfil de tierra húmeda, bosque, rocas, tabaco, castañas, hongos portobello y el clásico trademark: trufas, las cuales son el emblema culinario de esta región. Existe un dicho que dice que lo que crece junto va bien junto. Las uvas nebbiolo crecen junto a las trufas y árboles de castañas, lo cual genera resonancia de aromas entre ellos, y por tanto hace que estos vinos mariden bien con platillos que contengan dichos ingredientes.

Productores de calidad en el mundo

Italia

Existen varios productores que logran producir vinos deliciosos con esta cepa. Algunos que me gustaría recomendarles son: Aldo Conterno, Gaja, Giuseppe Mascarello, Paolo Scavino, Bruno Giacosa, Elio Altare. Todos ellos son productores de la región de Piemonte y producen ya sea Barolos o Barbarescos principalmente.

Nuevo mundo

La uva nebbiolo no es tan viajera como la merlot o la chardonnay; es decir, no la encontramos por todo el mundo. Fuera de su natal Italia, sólo en alguna parte de California y México es donde podemos probar cierta cantidad de vinos hechos con esta uva. De Napa Valley, California, les puedo recomendar un vino producido por Brian Graham en su bodega Ramian Estate. Este vino lo llama La Morra (por la importante región de producción en Piemonte), y que contiene nebbiolo como uva principal del blend, acompañado de dolcetto (otra uva autóctona de Piemonte). Las uvas para este vino provienen de un viñedo localizado en la ava (American Viticultural Area, por su siglas en inglés; el sistema americano equivalente a las apelaciones de origen aoc, de Francia) llamada The Sierra Foothills, justo en la frontera de California con el estado de Nevada. En esta ava los viñedos se parecen a los de Piemonte, dado que se encuentran a 2 400 pies cerca de los picos nevados de las montañas.

En México existen algunos productores que la postulan como una de las posibles uvas emblemáticas del país. Entre los enólogos que apuestan a la calidad que esta cepa puede alcanzar en México se encuentra, por ejemplo, José Luis Durand, chileno de nacimiento y quien lleva ya varios años trabajando en el Valle de Guadalupe. Él utiliza esta uva en tres de sus vinos: Enzo, blend de nebbiolo y grenache; Enzo B side, blend de nebbiolo y petite sirah, y finalmente su vino insignia: Ícaro, blend de tres cepas: nebbiolo, merlot y petite sirah.

Otro productor mexicano que embotella nebbiolo es L.A. Cetto en dos de sus vinos: uno de ellos es 100% nebbiolo, y es parte de su producción de Reserva Privada. El  otro que produce es de su línea reservas conmemorativas, Angelo Cetto reserva platino; el cual contiene cuatro cepas: cabernet sauvignon, nebbiolo, montepulciano y petit verdot.

Maridajes

Esta uva es excelente para acompañar comidas, pero no de cualquier tipo. La comida de Piemonte no es la típica comida italiana que se conoce en nuestro país: las proteínas y los ingredientes son muy diferentes; el estilo es mucho más sustancioso. Al estar cerca de Francia y justo en las faldas de los Alpes, uno de sus ingredientes principales es la mantequilla en lugar de los aceites, así como la crema y los huevos. También es una región que se reconoce por la gran cantidad de carnes como res, cordero y aves de caza. Aunado a esto, el tamaño de las porciones es muy grande. Incluso conozco la historia de unos turistas americanos que un día se quejaron con su mesero en un restaurante de Piemonte, con respecto al tamaño de las porciones. Y el mesero contestó: “aquí en Piemonte uno viene a comer, si usted quiere hacer dieta, vaya a Francia”.

Platillos de carnes rostizadas, acompañadas de vegetales como los pimientos e incluso el radicchio, pueden hacer buen match con vinos de nebbiolo. Rissotos, polenta y gnocchi son platillos que, si se preparan con una salsa cremosa y hongos, crean la resonancia perfecta de aromas. Incluso una salsa de mantequilla tostada con trufas puede ser uno de los maridajes clásicos para estos vinos. Así que si te encuentras con algún platillo con trufas y alguna proteína rostizada y lo acompañas con un vino con la uva nebbiolo, ya tienes la batalla ganada.