Para entender un gran vino, la cata vertical.

La cata vertical es una sesión donde se prueba el mismo vino –misma etiqueta digamos– de la misma bodega, pero de diferentes cosechas o añadas. Es decir, en una sesión se puede probar el mismo vino, en sus cosechas 1999, 2000 y 2001.

Por Carlos Valenzuela
@cevalenzuela 

El año pasado tuve la fortuna de ser invitado a tres catas verticales de vinos mexicanos de alto vuelo: Vino de Piedra, Ícaro y Gran Ricardo. Debo decir que fue hasta entonces cuando entendí realmente el carácter de estos icónicos vinos nacionales.

Se podría decir que el objetivo de una cata vertical es percibir la aportación que tuvo cada añada –en términos de comportamiento climático y otros factores no controlables– así como determinar la evolución del vino en cuestión, ¿cuántos años de guarda son necesarios? ¿está ya en su punto óptimo, o todavía aguanta uno o más años en la cava?

Sin embargo, a través de estos afortunados ejercicios uno puede comprender realmente al vino catado desde la intención de quien lo realiza.  Es en estos ejercicios cuando se puede tener una clara idea de hacia dónde va el vino y en qué punto de su maduración nos agrada más.

¿Por qué se entiende mejor un vino a través de una cata vertical?

Tomemos en cuenta los siguientes factores:

• El vino que encontramos en el punto de venta es, generalmente, de las añadas más recientes.
• Algunas bodegas, debido a su demanda, intención enológica y/o comercial, liberan sus vinos antes de llegar a su punto óptimo de evolución, aún jóvenes; por lo que tal vez es bueno guardarlos algunos años en botella antes de probarlos.
• El vino madura en botella, evoluciona. El paso del tiempo tiene un efecto claro en su acidez, calidad tánica, frutalidad, mineralidad y balance. Con esto cambia su percepción general para gusto, o disgusto de quien lo pruebe.
• Las condiciones climáticas como horas sol, temperaturas máximas y mínimas, días-calor, duración e intensidad térmica del verano, precipitación y muchas más, cambiantes año con año, tienen un claro efecto sobre la uva: sus características aromáticas, uniformidad, maduración, etc.

Por estos y muchos otros factores, cada cosecha involucra cientos de variables—algunas controlables y muchas otras no—que la definen. Cuando se prueba un mismo vino de diferentes años, se puede hacer algo así como ingeniería inversa para asociar algunos efectos climáticos generales con rasgos particulares. Por ejemplo, que una añada específica deje sentir menor variedad aromática y más alcohol que el común denominador, quizá se deba a que el verano fue más caliente y el período de maduración de la uva más corto, lo que no le permitió a la fruta desarrollar tantos precursores aromáticos y probablemente en el período de cosecha usual, ya llevaba un mayor grado de maduración y azúcar.  Aún cuando las variables son miles, se pueden sacar algunas conclusiones, sobre todo si en el ejercicio está presente el enólogo para explicar a detalle cada año de cosecha.

Así, como resultado de estos ejercicios pude llegar a una primer conclusión: Hablando de vinos en los que se tenga la intención de que el producto hable de su origen, es prácticamente imposible conocer, o más bien entender, al vino en cuestión, juzgándolo por una sola añada.

Con esto quiero decir que a veces probamos una botella 1997 o 2001 de algún vino determinado y pensamos que el vino siempre fue así de terso, balanceado y sutil, sin entender quizás que su estado inicial en general y en particular –intensidad y balance aromático, acidez, dulzor, alcohol, tanicidad, mineralidad, etc.– era totalmente diferente.

Junio 2010. Vino de Piedra.

Esta cata es un ejercicio realizada por iniciativa de Hugo D’Acosta dos o tres veces por año con gente cercana al proyecto. El año pasado asistí a la llevada a cabo en el restaurante Taberna del León (DF), de Mónica Patiño.

Se degustaron, guiados por el mismo D’Acosta, las añadas 2001, 2002, 2003, 2004, 2005 y 2006 oficialmente, aunque después uno de los asistentes tuvo a bien compartir un par de botellas 1998 de su cava particular.

El carácter de este vino, que para muchos revolucionó la percepción sobre el vino mexicano de calidad, es sin duda potente. En lo personal, fui de los que por algún tiempo no terminaba de comprender a Vino de Piedra, sus altas notas de minerales, tamarindo, alcohol y ciruelas muy maduras me parecieron por algún tiempo “desencajadas”, haciendo que mi percepción fuera la de un vino fuera de balance. Cabe mencionar que la mayoría de las veces que había probado este vino era en la bodega, de añadas que apenas, o todavía no eran liberadas a mercado.

Comencé la cata con el VDP2001, y me detuve. El vino presentaba un carácter tal, que si no hubiera hecho este ejercicio personalmente, no lo hubiera comprendido.

Vino de Piedra 2001. A la vista presenta color granate de intensidad media, densidad aparente media baja, visos color teja, limpio y brillante.

En nariz sigue siendo un vino de alta expresividad, franco, deja notar algo de ciruela pasa, higo y otros frutos negros en compota, algo de pimienta blanca y una esencia ligeramente picante. Se siente también algo de madera joven. Predomina la ciruela, sigue siendo un vino frutal, o más bien frutoso, pero con claras capas de aromas secundarios y terciarios muy bien integrados. Elegante.

En boca confirma la fruta y las especias. Acidez marcada, nada cansada, agradable; taninos suaves, redondos. Excelente balance.

Hasta entonces fue cuando comprendí que estaban, en efecto, todas esas notas que en añadas recientes sentía muy presentes, casi ofensivas, pero en esta cosecha (2001) están completamente integradas en un vino que me recordó bastante a algunos Pinot Noir de esos de intensidad media-alta del “Russian River Valley” en California.

Otro hallazgo sorprendente –para mí, al menos– en la cata vertical de Vino de Piedra, es la relación que guardan las cosechas nones entre sí, diferentes de las pares, que también entre ellas tienen características parecidas. Es decir, los vinos de cosecha par se parecen entre ellos; los vinos de cosecha non, se parecen entre ellos, pero entre pares y nones, hay diferencia. Añerismo, dirían algunos, mientras otros afirman que la vid no es sujeta de tal efecto.

Así llegué al controvertido 2006, en el que después de probar a sus hermanos pares: 2002 y 2004, pude comprender su estado inicial, un vino que estará en su punto en unos años más.

 

Agosto 2010. Ícaro.

José Luis Durand, enólogo de Ícaro y propietario de Sinergi realiza cada año un gran evento dentro del marco de las fiestas de la vendimia. En 2010 el evento en cuestión fue menos numeroso que en años anteriores, pero me atrevo a decir, mucho más sustancioso.

Pausa. Así le llamó JOse al evento que fue precisamente eso, un alto en el camino para evaluar y compartir los resultados de su bodega con un grupo de amigos. Pausa consistió en una cata vertical con maridaje en el restaurante Laja, en el Valle de Guadalupe. Los vinos probados fueron Ícaro 2002, 2004, 2005, 2006, 2007 y 2008.

Quienes conocen a JOse, saben que Ícaro es su alter-ego, es el proyecto en el que se refleja su historia personal y es producto de su evolución profesional y personal.

“Algo que define mi estilo es que planteo la enología como una enología aromática, donde la búsqueda está dirigida en su mayor parte por el olfato, ya que creo que el terroir, la añada y la identidad de un vino están expresados con más nitidez en los aromas.

Para mí, el arte de cada vino está en esta escultura aromática y sus sabores son una consecuencia de ésta.” – José Luis Durand.

Dicho esto les comparto mi experiencia de la cata vertical de Ícaro.

Para mí, Ícaro es un vino listo. Siempre que lo he probado, aunque su añada sea la más reciente, me parece balanceado, expresivo, listo para tomarse. Ante esto mi principal inquietud era la evolución que tendría un cosecha 2002, ya con sus ocho años de guarda.

Ícaro 2002. Granate, brillante, limpio; densidad aparente media-alta. En nariz me recuerda primero varias hierbas de olor: mentol y hierbabuena principalmente, seguidos por tabaco, chocolate y café, sobre una base sutil de ciruela pasa. En boca es seco, de acidez media-alta y taninos presentes, firmes; denso. Un vino muy bien estructurado, su intensidad frutal característica ya dio paso a los aromas de bosque y barrica, quedando sólo como una base bien integrada. Muy elegante.

Mi conclusión, después de probar del 02 al 08, es que Ícaro es de esos vinos que conviene tener. ¿Su potencial máximo de guarda? Quién sabe. 2002 está tan vivo como 2007, salvo por un leve decline en su intensidad frutal y la evidencia en su color, es un vino que ha envejecido poco, más bien ha logrado un mejor balance con el tiempo.

Ícaro es además, un proyecto tan cercano a su creador, que en realidad logra reflejar su historia y travesía personal. Podemos decir que es prácticamente palpable en este vino, que el hombre es parte del terruño, como lo afirma el mismo Durand en sus pláticas.

Creo también que en este caso específico, si bien la evolución del vino no es tan dramática como en Vino de Piedra; hay un avance notable en términos de elegancia, balance y madurez logrado con el paso de los años que bien vale la pena probar.

 

Noviembre 2010. Gran Ricardo.

Últimamente he leído y escuchado comentarios sobre Gran Ricardo, de los que tal vez hace algunos años sería partícipe, si no hubiera tenido la oportunidad de probarlo en cata vertical el pasado 23 de noviembre de 2010 en el restaurante Anita Li, Guadalajara, México. (Ver galería de imágenes)

Gran Ricardo es el vino Top de la casa mexicana Monte Xanic. Es también un vino, en mi opinión, difícil de comprender. Este vino es de esos que se presentan con la más alta expresión de sus componentes, se siente normalmente súper frutal, súper especiado, con taninos bien presentes y una mineralidad marcada. Un vino muy mexicano, por decirlo de alguna forma.

Debo acotar que no me asusta relacionar la mineralidad, o incluso la salinidad (dos cosas perceptualmente parecidas, pero que por ningún motivo son la misma cosa), como una característica presente en buena parte del vino mexicano. Sí, la mineralidad está presente en algunos de los valles del norte de Ensenada, y es también una característica que redondea y hace más corpulentos a los vinos de dicho origen. Es también una característica –en mi opinión– entrañable, a la cual te acostumbras incluso sin darte cuenta y llegas a extrañar cuando no está.

¿Difícil de comprender? Sí. Entendamos que este vino se realiza con el estándar más alto de la bodega: mosto free running, tanques refrigerados automatizados de bajo volumen, barrica nueva, etc. Todo con la intención de hacer un gran vino, el cual en mi opinión, no puede llegar a su madurez o estado óptimo sin primero pasar por un periodo de añejamiento en botella. Este vino, como muchos grandes vinos franceses, italianos o españoles, no están pensados en el consumo inmediato, son vinos en los que tanto la calidad del mosto utilizado, la madera, la botella, el corcho, etc., nos dicen que el vino está hecho para guarda. Para mí, al evaluar un vino se deben tomar en cuenta todos estos factores como parte de la intención enológica y de esa forma evaluar si el vino está o no cumpliendo con su intención, relación precio-calidad, franqueza de varietales, etc.

Gran Ricardo 1995. En mi opinión el mejor de la noche, aún cuando ya deja ver la edad, es en el que hay un mejor balance entre fruta-barrica-alcohol-taninos produciendo un vino súper elegante.

En nariz encontramos de entrada notas de tabaco rubio (ese de los cigarros Raleigh), ceniza, chocolate amargo envueltos en ciruela pasa bien marcada y otros frutos negros.

En boca se presenta con un grado medio-alto de acidez y alcohol, taninos suaves, maduros y cuerpo medio. Se encuentra en balance perfecto entre madurez, frutalidad y madera.

Por último quiero mencionar un tema que tiene mucho potencial y que sería de suma utilidad para la correcta evaluación y el disfrute de nuestros vinos nacionales: la tabla de añadas.

Esta tabla, o gráfica es una recopilación por región, sub-región y en algunos casos también por uva, en la que cada cosecha tiene una calificación numérica y también un indicativo de tiempo para saber si un vino de tal región-cosecha-uva se recomienda tomar o guardar.

Sería estupendo que por parte de los productores de vino mexicano se pudiera contar con tablas de añadas por lo menos de las etiquetas de cada bodega; dado que hacer una generalización por región, tomando en cuenta la extensa variedad de estilos en nuestro país sería prácticamente imposible.

En fin, la invitación que les dejo es a tratar de conocer y comprender un vino antes de juzgarlo, y qué mejor manera que hacerlo en una cata vertical.

PD. No los invito a ser “suaves” con los calificativos, al contrario, a ser técnicamente estrictos, menos viscerales, a evaluar el vino en copa tomando en cuenta todos los aspectos del mismo y no sólo si me gusta o no.